對德國傳奇米其林三星主廚 Thomas Bühner 而言，料理的靈魂來自三個維度：第一，著重食材各自的純粹天然風味；第二，講究並調整烹調料理手法的過程；第三，全方位延伸連貫每道料理的風味，進而呈現最完美的一餐 —— 這便是他所創立的「三維料理哲學」。
2018年，Thomas 結束在德國 Osnabrück 的 La Vie 餐廳，在世界各地擔任客座主廚提供餐飲饗宴的他，在台北開啟 La Vie 的第二章，邀請他在高雄萬豪 Majesty 美享地餐廳合作的香港主廚 Xavier楊展浩擔任行政主廚，集合這片土地與海外最好的食材，把台灣的風味放在世界的廚房中，悉心烹飪。
曾任職於香港半島酒店 Gaddi’s、澳門米其林三星侯布雄餐廳Robuchon au Dôme、香港二星餐廳 Amber，擁有深厚法式料理底蘊的 Xavier 對於醬料抱持獨到的哲學，在與 Thomas 的互相交流與激盪中，以「三維料理哲學」為基礎，持續創造兼具風味、結構與詩意的無分界料理。
La Vie 作為2025年台北餐廳週「Define Taipei」的合作餐廳之一，PPAPER 難能可貴地採訪了 Xavier，他與我們分享心中的台北，以及食材和醬料如何為料理賦予靈魂。
訪談
台北餐廳週
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La Vie by Thomas Bühner
行政主廚 楊展浩 Chef Xavier
主廚你好，請跟我們分享餐飲生涯中的分水嶺跟關鍵時刻。
對我來說，二十年來每次換工作都是很重要的時刻，雖然待過的地方不多，但每次學到的都很重要。我第一份工作在香港半島酒店 Gaddi’s，它是比較傳統的法式餐廳，我所有的知識跟技術都是從那裡來，我遇到很好的師傅，教導我的不僅僅是知識技術，也教會我作為一個廚師，如何用心去做菜，以及專注的細節在哪裡。
離開半島酒店後，我去了澳門侯布雄餐廳 Robuchon au Dôme，大家都知道侯布雄主廚要求很高，那是一個很專注於基本技巧的地方；回到香港去了 Amber，在當時來說是比較現代的法式餐廳，學到很多新的技巧、新的事物，也接觸了很多新的科技跟機器。跟著 Amber 的主廚去了澳洲之後，我開始接觸到產地。在香港、澳門或亞洲，比較少有機會去到產地，在澳洲我拜訪農場，看到東西如何生產、牛豬雞如何養殖。從澳洲回到香港後，我拿到主廚的職位，就把先前所學融合在一起，開始創造自己的風格。
最後我來到台灣，獲得一個很好的平台，能夠發揮以前所有經驗跟技術，加上又跟 Thomas 學了很多，在這麼多支持的情況下一起創造這個餐廳。我一開始就是在 fine dining 餐廳，很難說有一個重要的分水嶺，所以每一個家餐廳、每一個遇到的主廚，對我都很重要。
“台北對我來說跟香港很像，很 modern，一直都有新的東西發生，
而特別之處就在於它們都保留了很多舊城區的事物。”
—— La Vie by Thomas Bühner 行政主廚 楊展浩 Chef Xavier
在你心目中，台北是一個什麼樣的城市？你覺得台北的特色是什麼？
台北對我來說跟香港很像，很 modern，一直都有新的東西發生，而特別之處就在於它們都保留了很多舊城區的事物。新的事物跟傳統的東西並存，比如有很多 fine dining 也有很多小吃，選擇很多，非常多元性。對我來說，台北就是一個你想要什麼，都會找得到的地方。
如果要用一個物品來代表台北，我會說是摸彩箱，因為常常經過一些小巷子，就會發現咖啡店或是很特別的小店，它們可能不是平常你會想走進去的店，但你如果願意走進去，或是不小心走進去，就會發現一些很特別的東西，或是不會預期到的東西。
請跟我們分享這次為台北餐廳週所設計的菜單特色，背後有什麼故事或發想的邏輯？
它的調性跟我們平常的菜單是一樣的，剛提到台北很有多元性，La Vie 選擇最好的食材，但不只來自台灣，也會往海外去找，像這次的菜單除了用到台灣當季的竹筍、馬祖的淡菜、原住民的香料如馬告，也用了法國來的多寶魚，算是比目魚的 family；另外是英國品種但養在澳洲的羊。
請跟我們分享你開創的「3S醬料學」，以及它的精髓所在。
醬汁對我們來說一直都是菜色非常重要的一部分。現在大家看到醬汁好像越來越少，只是陪襯或是裝飾用，但我們的料理口感比較豐富，味道也很不同，醬汁對我們來說，是把盤子裡面所有東西融合在一起的媒介。
大家都知道 La Vie 的菜經常被說偏酸，酸對我們來說確實是很重要的調味，如果缺少了酸味，不管多甜多鮮，都會顯得單調。酸，讓醬汁更輕盈，為菜色帶來結構，也形塑了 La Vie 的風格。
請跟我們分享你跟 Chef Thomas Bühner 合作與溝通的方式。
大家都知道 Thomas 主廚不會每天在這裡，一年來三、四次而已，我很常跟他通話，大概一兩天通話一次，不過我們不一定每一次都會討論菜色，或是之後要做什麼這類話題。Thomas 5月初在德國杜塞道夫開了一間新餐廳，在那之前只有台北這間餐廳，但因為他在全世界接了很多活動，一整年大概有一半時間不在德國，他在外面做活動的時候，都會看到很多新的東西，不管是食材、技術，或是他吃過、看過的餐廳菜色，都會跟我分享。
Thomas 指導我的方式就是願意分享，而且非常 open-minded，他沒有喜好的食材，也沒有一定不能用的食材，我們就是交流想法。在菜色、營運以及各方面，Thomas 給我們很大的自由度。我們溝通的方式就是電話，然後分享彼此所看到的、想到的，而不是固定每個星期幾要會議，他總是很隨機地打過來，很隨性，很舒服的合作方式。
在 La Vie 的文化中，不是傳統的下面的人聽指令的方式，Thomas 扮演的角色更像是團隊教練，這邊的團隊由我帶領，合作型態像是共同分享、互相激盪的共創。La Vie 注重的是 Thomas 的三維料理學，像不同食材有最適合的烹飪方式，我們會反覆試驗把它找出來。
台灣的風土、食材與人文，如何啟發了你料理創作的靈感？
我們在南部的時候拜訪了很多農場，但有一間台南的農場讓我印象深刻，那位農民很專注在自己做的事情。我們在找農場的時候常常會遇到這個問題，就是很多農民他很願意做，但或許沒有要求特別好的品質，如果簡簡單單地種，大量賣去市場，或許還賺得比較多，所以沒有太多人願意花時間跟精力去做更高的品質。我們遇到的這個農民種的東西非常好，也願意去研發台灣沒有人在種，或是很難種的東西。從那時候開始，我們就很想要找到其他像這樣的農民，我們最近就找到一間農場，他們很專注於飼料，養了各種動物，現在也越來越多餐廳認識他。
在台灣到現在，產地是我們最大的 inspiration，尤其當那個人很真誠、很驕傲地跟你說他怎麼種、為什麼花這麼多時間去種的時候。遇到越來越多的這樣的人，我們也會去教導廚房如何珍惜食材，食材可能不是有一個人送來廚房這麼簡單，它背後有很多的故事。我們以前也會帶大家去養豬養牛的地方，讓大家真的看到他在拿到食材之前，後面的人花了多少時間。這些經歷讓我自己跟餐廳在創造菜色跟挑選食材方面有不同的感受。
如果在台灣找到最高品質的、適合我們的食材，或是願意按照我們需求研發的農民，就不需要進口。食材的重要性是我在每一間餐廳都學到的，在香港你可以拿到全世界的食材，但當你去到產地 實際看到那個東西在土地裡，而不是在箱子裡的時候，就會有比較深刻的感受。
請跟我們分享你最常拜訪的台灣小吃。
我常去大直的台北第一鹹酥雞，會點杏鮑菇、玉米筍、雞軟骨、黑輪。◼︎
La Vie by Thomas Bühner
台北市中山區樂群三路200號1樓
✦ 套餐販售方式（La Vie餐廳店休：2025.9.28 – 2025.10.7）
訂位方式：台北餐廳週期間（2025.9.8 – 2025.9.27），La Vie by Thomas Bühner將提供「$2,600」台北城市意象套餐，但僅接受電話訂位預約。訂位敬請致電0937857869 (14:00-18:00)，如有任何疑問，請email至客服信箱由專人為您服務：[email protected]
✦ 其他注意事項
餐廳週套餐$2600金額未含水資$200與10%服務費
餐廳週套餐，可另外加點藍龍蝦（$1,288）與多寶魚（$1,088）
✦ 取消或變更訂位
訂位至少兩日前（包含用餐當日）告知變更，餐廳則不收取任何費用。
用餐日（不包含用餐當日）兩天內取消訂位或無故未出席用餐，將透過您綁定之信用卡收取全額餐費（海外交易手續費須自行承擔)
✦ 2025 台北餐廳週亮點特企「Define Taipei」
20 間 Fine Dining ＋米其林星級餐廳 詮釋台北味
2025 台北餐廳週攜手料理人，以餐桌為舞台，呈現屬於台灣、屬於台北的特色料理。從在地食材、風土氣候到城市日常，說出我們對土地的認同。亮點特企「Define Taipei」，集結 20 間北市知名 Fine Dining、米其林星級餐廳，於活動期間限時推出 NT$ 2,600 台北城市意象餐點組合，主廚們透過料理，刻畫專屬台北的風味印象。
點擊瀏覽 2025 台北餐廳週特企「Define Taipei 」20 間餐廳列表：
https://restaurant-week.flavornews.com.tw/define-taipei
✦ 2025 台北餐廳週特企「Define Taipei」訂位方式、注意事項
➊ 於訂位系統備註參與「2025 台北餐廳週」（*無限制訂位系統，若欲訂位餐廳無網路訂位系統，請務必於電話口頭預定時向店家說明）
➋ 確認預約成功後，即可前往餐廳週合作餐廳，享受「Define Taipei 」限定套餐
❸「Define Taipei」合作各餐廳每日席次有限，為確保您的用餐體驗，敬請提前預約，並確認預約成功後再行前往。
✦ 2025 台北餐廳週｜Taipei Restaurant Week 2025
▍活動地點：台北餐廳週各活動店家 （ *含上述 Define Taipei 20 間餐廳）
▍開放訂位：依各餐廳公告為準
▍活動時間：2025.09.08 – 2025.09.30
▍執行單位：Flavor 風格美食指南
▍共同主辦：臺北市商業處
▍協力夥伴：澳洲肉類畜牧協會 Meat & Livestock Australia、長榮航空、台灣大哥大、台北晶華酒店
▍活動官網：https://restaurant-week.flavornews.com.tw
