創立於2007年，A CUT向來以頂級牛排、精準溫控與熟成技術聞名，至今6度摘下米其林一星。
牛排對主廚William凌維廉而言，是一種熟成18年的熱愛，研發出全台第一塊自製21天乾式熟成自然牛肋眼牛排的他，對於牛肉的品種、飼養方式，以至於口感與風味如數家珍；這樣的精準也反應在他對於出餐的溫度控制，當廚房走到包廂區與開放空間區差一分鐘，出餐時的溫度設定就必須反映這樣的差距。
作為2026年台北餐廳週「Design Taipei」合作餐廳之一，William運用紅、藍、黃三色作為菜單設計靈感，各代表牛肉、火焰、油脂，以及向台北致意的生命力與活力、科技感，以及多元性，他也與我們大方分享對牛肉的獨到見解、對溫度的堅持，以及旅行中所帶來的靈感。
訪談
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William 凌維廉
A CUT 行政總主廚
身為一個以「風味」設計城市的料理人，您認為最能夠代表A CUT的三個形容詞是什麼？
純粹、精準、深度。
純粹是我們講求牛肉的純淨，非常注重產地跟來源；精準是我們關心牛吃什麼、養多久，以及每一個農場有其價值性，我們非常了解如何讓客人知道牛肉吃起來是什麼感覺，還會用大數據去分析、輔佐；深度的部分，我們所使用的品牌的牛都有故事，我也會實地拜訪牛的農場。
香港是自由貿易區，所有國家的牛肉都可以進口；但在台灣，食安法規跟進出口的限制，只能使用美國、日本、澳洲，以及平價牛肉會使用巴拉圭的。目前美國牛肉無論是價格跟數量都無法支撐台灣市場，而台灣認可的屠宰場標準比較嚴格，像歐洲牛在台灣就吃不到。
這次如何規劃這一份菜單？
A CUT強調的就是牛排，我們設計整個菜單的邏輯，第一道會用海鮮呈現，第二道是洋蔥湯，它是早期A CUT的經典菜色，之所以現在沒有放在常規菜單，是因為它純粹用洋蔥反覆炒，炒到很甜，有些客人喝不習慣，我們藉由餐廳週活動來重現，讓客人可以感受。
牛排是用日本和牛臀肉，我很喜歡九州地區的和牛，一般是燒肉店使用，牛排館比較少。對我來說，相較肋眼、菲力或莎朗，臀肉是最可以嚐到日本和牛獨特的細膩風味的部位。
套餐部分我運用紅、藍、黃三色作為靈感，紅色代表牛肉，呈現台北的生命力與活力；藍色我用海鮮來表現，它代表了台北的科技感，也象徵柴火與火焰，我們A CUT有一道用whisky熗燒的牛排，它的火焰就是藍色的；黃色象徵台北的多元性，我們這次洋蔥湯使用三種不同的起士，黃色也象徵油脂的層次堆疊。
您的料理「非餐飲」靈感來源是什麼？
早期我會參考餐飲專門書籍，買很多Chef出的書；網路發達後，就很容易參考其他人做了什麼東西，研究其中的異同。
除了從書本與網路獲得資訊，最大的靈感來源就是旅行，我喜歡去感受城市的氛圍，或是從有特色的建築獲得靈感，包含菜色的靈感、搭配的器皿、料理呈現的顏色、使用什麼食材…這是一種轉換，你不知道靈感會從哪裡來。
我喜歡拜訪亞洲城市，最常去曼谷，我覺得他們設計很強，色彩搭配很不一樣，每次都能給我不太一樣的感受，呈現更多元的樣貌，而且它也是取得好食材很方便的城市。我接觸過許多50大餐廳的員工，都是被曼谷這座城市吸引過去。
根據您的觀察，外國旅客來台灣的 Fine Dining 餐廳用餐，他們的偏好？對什麼樣的菜色特別有感？
進幾年比較多來自新加坡、香港跟泰國的客人，日本客人在我們舊國賓時期就很多，現在是比較多商務客。他們比較有印象的就是我們的Dry Aged乾式熟成牛肉，我在選這些Dry Aged也會考量獨特性，像我們有一個Copper Tree澳洲老牛，除了澳洲之外，全亞洲應該只有A CUT有。
請主廚選一道菜說明 Plating，拆解餐盤中的「畫面設計」。
「和牛臀肉」因為是主餐，一定是搭白盤，綠色的是刺蔥油，深色的是牛肉醬汁，搭配乳白色的馬鈴薯泥，透過堆疊創造顏色的層次，和牛我刻意不放正中間，創造畫面的留白。
請分享您的廚房好幫手。
我常用的就是紅外線溫度計，我們客席很多，有106個位子，雖然我們有保溫盤、保溫櫃，保溫石板，還是需要確保出餐的時候溫度是多少，牛肉一失溫，口感跟風味就會跑掉，我們盡可能把誤差值降到最低。我們對出餐時送到什麼區域耗費時間也有計算，像進包廂跟進開放空間區的餐，所設定的出餐溫度就不一樣。
如果要在家中替自己煮一份簡單又療癒的早餐，您心中完美的早餐會是什麼？
一份太陽蛋， 烤過的酸種麵包，搭配葡萄、蘋果，再一杯黑咖啡。
最能夠代表台北的一道小吃？
紅燒肉，我常去吃大稻埕的阿角紅燒肉，對我來說，台灣人離不開豬這個主食。
當您完全放下主廚的身份，會透過什麼方式來按下重置鍵，為自己充電？
旅行，每一次旅行都是休息，回來後會得到新的啟發。◼︎
A CUT
牛排館
台北市中山區遼寧街177號2樓（台北國賓大飯店）
電話：02-2571-0389
午餐 11:30 AM–3:00 PM
晚餐 5:30 PM–10:00 PM
46席＋4間獨立包廂（共106席）
台北餐廳週套餐
NT$2,600+10% per person
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☞ Design Taipei｜4 位 AGI 國際平面設計聯盟設計師 ╳ 19 間星級精緻餐飲
料理，是台北的「風味設計」。
Design Taipei 邀請 AGI 國際平面設計聯盟設計師與餐飲創作者共舞，以城市的映像色彩融入餐盤，結合世界各地的技術與食材，並以這座城市的集體記憶作為設計底色，兼容並蓄、持續實驗，創造出大膽而創新的味覺當代性，透過設計將世界帶入台北，也透過設計將台北的風味推向世界。
☞ Design Taipei｜訂位方式及注意事項
➊ 於訂位系統備註參與「2026 台北餐廳週」（無限制系統，以餐廳使用的為主即可，若無網路訂位系統也可以電話口頭預定時說明）。
➋ 確認預約成功後，即可前往餐廳週合作餐廳，享受城市風味與體驗。
➌ 合作各餐廳每日席次有限，為保您的用餐體驗，敬請提前預約，並確認預約成功後再行前往。
➍ 合作各餐廳活動供餐時段等細節，請詳見台北餐廳週官方網站。
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❍ 2026 Taipei Restaurant Week 台北餐廳週 ↬ Design Taipei ❍
↪︎ 活動日期：2026/9/1 – 2026/9/30
↪︎ 活動地點：各餐廳店面
↪︎ 執行單位：Flavor 風格美食指南
↪︎ 共同主辦：臺北市商業處
↪︎ 協力夥伴：澳洲肉類畜牧協會 Meat & Livestock Australia、中國信託、長榮航空、台灣大哥大、台北晶華酒店、FunNow
↪︎ 活動官網：https://restaurant-week.flavornews.com.tw
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