真正的好功夫只有親嚐才知道
吉品海鮮美味的秘密

吉品海鮮12月推薦料理:雞油花雕蒸花蟹

台灣豐富的飲食文化源自我們對外來文化的高接受度,以及先天優良的地理環境,四面環海,多變的地形,分明的四季變化,是大地給予台灣的恩賜,讓台灣能產出多樣化的當地食材,這塊土地面積雖不大卻濃縮了最多美味。

在台灣吃得到的料理種類中,港式和廣式料理是最熱門的菜式之一,香港菜與廣州菜同屬中國八大菜系裡的粵菜,是八大菜系中最注重食材原味也是對食材最為講究的派系,在中國北方有句俗語「有腳的桌子椅子不吃」就是指粵菜使用食材種類的廣大。而台灣豐富多產的農產品與海鮮,正好符合粵菜對食材新鮮度與廣度的要求, 這也是台灣人習慣也偏愛粵菜的原因之一。

 

 
吉品海鮮餐廳環境

自2005年開業的「吉品海鮮」是台北粵菜餐廳中的必訪名店, 能在競爭激烈的餐飲事業中維持 13 年不變的良好聲譽是不簡單的實力,然而能做到如此的關鍵是對食材品質和創新菜色的堅持。最初成立吉品海鮮的原班人馬其實是來自香港米其林三星餐廳「新同樂」的夥伴,利用台灣在地的新鮮食材和粵式功夫菜在台北美食圈中打響名號,結合了偏向傳統的廣式料理和中西融合的創新港式料 理以及部分西式料理,提供多元的料理形式是讓每一位顧客在這裡都能找到合口味的貼心。

 

 

在《PPAPER》此次的採訪行程中訪問了與吉品海鮮一同茁壯的三位負責人,從這裡我們便能感受到一個餐飲品牌強調的團隊精神,三位有著深厚餐飲經歷的負責人與我們介紹餐點背後看不見的功夫與堅持,在高價的光環下,絕對是十分的真材實料,如此也讓人相信鮮少大肆鋪張宣傳的餐廳為何能維持穩定的客群,我們採訪的時間是平日中午過後的冷門時段,用餐空間仍是座無虛席。藉著此次採訪,我們也實際體驗了店內長年暢銷的菜色,負責人也大方與我們分享其中美味的秘密,在此向各位讀者真心推薦。

 

 吉品海鮮敦南副總 鄺松正 ( 左 ) 
吉品海鮮副總監 關英傑 ( 右 )

 


 

訪談
PPAPER

吉品海鮮料理

 

 

吉品在消費者之間的評價頗高,你們認為吉品掌握了什麼樣的關鍵?
食材要好也要新鮮同時我們也注重健康,料理的品質自然就會好,我想這是很基本的。菜色方面,符合客人的各種需求是我們的宗旨,顧客在別的餐廳吃得到的菜色我們一定有,吃不到的我們也會有,即使接到客人提出菜單上沒有的菜色,我們也會盡力做到。

其中你們又以粵菜作為主力,有什麼特別的原因嗎?
因為粵菜非常強調食材原味,所以是很適合作為詮釋新鮮食材的料理方式。粵菜主要分老派和新派,老派指的是廣州派,是廣州那一帶從以前傳下來比較傳統的料理形式,像是蠔油牛肉、咕咾肉、燒臘等等,新派指的是香港派,因為經過英國統治,所以有中西融合的特性,我們則是融合了兩邊派系,可以吃到很傳統的廣東菜,也可以吃得到道地的香港菜,我們也發現台灣人的口味其實偏淡,所以在口味上也有做一些調整。

 

 

哪一項料理是最具挑戰性的?
雞油花雕蒸花蟹,傳統的做法是使用蛋白,但為了得到更好的香氣、口感和視覺呈現,我們特別選用顏色較深的蛋黃取代蛋白,在製作過程必須非常專注火侯,讓蟹肉剛好熟透,蛋黃最終以不過生不過熟的半流質狀態上桌,這非常考驗廚師的技巧,所以失敗率也比較高。

你們供餐除了季節外,還有區分時間提供不同餐點,可以想像季節是因應當令的食材,那麼區分時間的原因又是什麼?
主要是依照普遍客人的用餐習慣,晚餐通常會吃得比較豐盛,所以供應的菜色也比較多。食材反映在四季的變化,除了是因為食材生長的季節性,也要考慮到四季與身體之間的關係,例如夏天我們會有消暑的冬瓜入菜,春天濕氣較重需要一些健脾效果的飲食,冬天進補秋天平補就有相對的菜色,菜單隨著四季變化是有規律而且有原則的。

 

 

 

你們希望客人帶著什麼樣的心情來到這,又能帶給客人什麼?
希望客人帶著輕鬆的心情來這,來到這裡能感覺溫暖就像自己家一樣舒適。每一位客人來到這裡我們都會做紀錄,包括客人的喜好或特殊需求都會建檔,目的是希望能夠盡力貼心服務每一位客人,這讓我們跟客人的關係就像是朋友,甚至可以憑著與客人的默契幫忙配菜。

對你而言「食」的幸福感從何而來?
我們常常在觀察我們的顧客,他們從我們的料理感受到新鮮感、滿足感和體驗感,所以他們願意分享,對我們來說我們的責任是把口味做好,不管客人的消費能力是多少,都能在這裡得到很好的用餐經驗,這是我們的目標,也是一種幸福感。

12月的推薦料理?
剛才提到的「雞油花雕蒸花蟹」,除了花蟹本身很適合在這個時節吃,蛋黃和花雕酒的組合搭配也是一絕,再配上一旁附上的麵線,一定要嘗試看看。■

 


 

|吉品海鮮推薦菜色|

 

 

-12月推薦季節料理-
雞油花雕蒸花蟹

由傳統港式料理的蛋白蒸蟹衍伸的創意菜色,由蛋黃取代蛋白後增加了香氣也讓料理色澤更討喜,要維持蛋液在上桌時呈現半流體狀態十分考驗掌廚人對火侯的控制技巧,因此也是所有料理中失敗率最高的料理。蛋液中加入花雕酒,是從未嘗試過的濃郁口味,與清蒸花蟹的清甜相輔相成,也可搭配一旁的麵線食用,建議一上桌立刻享用。

 

 

無相豆腐

負責人熱情推薦的菜色,將相較港式臭豆腐味道輕的台式臭豆腐油炸後切絲,同時吃得到酥炸的外皮和柔嫩的豆腐口感,與台式泡菜、辣椒等一般台式臭豆腐使用的佐料拌炒,喜歡臭豆腐必要嘗試的菜色。

 

 

冰燒三層肉

只挑選肥瘦比例符合的肉品製作,先經過鹽巴醃製,第一次燙煮,進烤箱烤過40-45分鐘,放置一段時間,等待油脂被水份帶出,最後再進一次烤箱,油膩口感在前置作業就去除了,剩下的脂肪層意外地呈現扎實而脆的口感,瘦肉的嚼勁與薄脆的焦香外皮,是口感非常豐富的料理,可以和一旁附上的醃漬黃豆、黃芥末與白糖搭配(推薦沾白糖)。因為所有製成只能在當天製作,每日只限量4-5份,建議事前預定。

 

 

黑木耳炒絲瓜

使用口感較脆的澎湖絲瓜,將絲瓜外皮切細絲與黑木耳一同拌炒,嚼感清脆味道爽口,是不同於印象中的絲瓜口感,清炒菜式中十分推薦嘗試的特色菜。

 

 

金絲蘿蔔卷

蘿蔔卷的外皮是關鍵的第一印象,酥脆的口感來自麵粉配方中的30%高筋麵粉,而蘿蔔令人卻步的苦澀味與適量的糖調和後只剩下甘甜香氣,而在餡料中加入的太白粉保留了剛好的水分,在高溫快速油炸後吸除多餘油脂,完全不帶油膩,即使放久了仍然能維持酥脆的口感。

 

 

吉品流沙包

負責人透露好吃的秘密是使用正統的流沙包配方,仿間很多流沙包因成本考量使用椰奶取代鮮奶油(嚴格來說是奶黃包),吉品流沙包使用鹹蛋黃與純鮮奶油調配,餡料滑順,是來到這裡必點的人氣甜點。

 


 

 

|吉品海鮮(大安)|
台北市大安區信義路四段236號2F

|吉品海鮮(敦南)|
台北市松山區敦化南路一段25號2F

|吉品海鮮(南港)|
台北市南港區經貿二路188號2F

 

 

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