在自然的味蕾裡感受呼吸
花蓮特展「在呼吸in spire」
一場可以「吃」的展覽



萬物皆有靈,來自遠古的信仰在先人的口中不停傳頌著,對自然萬物的景仰彷彿成為身體的本能,與所有生命一同呼吸著一樣的空氣,那是世界最和諧而美麗的畫面。無論我們身處都市有多久,必須記得我們仍然是自然的一部分。

今年,創意工作室Studio Shikai為花蓮石雕藝術博物館策劃展覽「在呼吸 in spire」,透過生長在花蓮土地上的「植物」為起點,深入對花蓮這片土地有著最深刻理解的原民部落,透過藝術將原民前輩的智慧帶回都市人的意識,希望重新牽起都市人與自然之間親密的連結。拆解靈性的啟發(inspire),結合「in(進入)」以及拉丁文字根「spire(呼吸)」試著提出探詢:人如何透過植物,找到與自然再次連結的可能?

 

「在呼吸 in spire」展覽

 

「在呼吸 in spire」概念展透過三位藝術家的視野以植物談論萬物有靈的靈感思維,並邀請北中南東四間餐廳攜手合作,(台北 ZÁBU、台中菜市場、高雄 MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋老地方文化美食餐廳)以花蓮植物為靈感,透過餐盤重現自然。將「萬物有靈」的策展概念移植至全台餐桌,以「食」感受展場 4 大概念:行路(獵徑)、採食(野菜)、彎身(工藝)、呼吸(信仰),身心靈的豐盛之旅,讓思緒與萬物連線,在全台綻放、延續。

《PPAPER》有幸和參與這項特別企劃的兩位主廚,來自台中蔬食餐廳菜市場Tsai Chi Ya的何俊昕主廚,以及來自高雄沐創作季節料理的楊彥希主廚聊聊,請他們分享這次跨界合作的特別企劃背後的概念和想像。

 


 





「在呼吸 IN SPIRE」在台中
菜市場TSAI CHI YA

台中市西區向上北路167號
 

訪談
PPAPER

菜市場 TSAI CHI YA

何俊昕 主廚



請簡單介紹一下你自己以及菜市場。
我是藝術教育背景出身,原本在馬里蘭藝術學院唸社區藝術研究所,中途休學去參加了一個飲食計畫,先是到了義大利才回到台灣開店。

 

所以是怎麼對料理產生了興趣?
我本身就是個貪吃的傢伙,見到我本人就知道貪吃的後果⋯(笑)。我在美國讀書的時候都習慣自己煮飯,而當時我就讀的研究所所在的社區正面臨一個嚴重的問題,世界上最頂尖的醫學院約翰霍普金斯大學(Johns. Hopkins University)就在馬里蘭,然而當地掌握醫療資源的財閥卻有計畫地讓社區的機能下降促使人口外移,目的就是為了以低價取得土地。我們研究所便希望能透過藝術為當地社區居民伸張正義,而我負責的剛好就是和飲食有關的項目。


 

菜市場Tsai Chi Ya

 

在這一路上學習到自己開店,你有沒有什麼特別的感觸?
在前往義大利後我開始認知到經營餐廳和個人工作室有著天壤之別,在餐廳裡一切都需要被系統化才能順利進行,團隊間的合作也是建立在良好的系統之上,否則老闆很容易發脾氣(笑)。後來我開始嘗試純素飲食,也到了在義大利當地一間純素餐廳工作,在那裡我深刻體會到他們透過蔬食詮釋在地風土的方法,當時我也開始思考身為一個台灣人,我該怎麼透過植物呈現這片土地的味道?於是便有了念頭回到台灣開自己的餐廳。

 

所以你做純素餐廳的概念和風土有比較深的關聯,而非是推廣純素飲食?
可以這麼說,也因為我是學義大利料理出身,在料理中經常使用紅白酒,洋蔥,蒜頭等辛香料,其實也和台灣因宗教而生的素食概念不一樣。


 

菜市場 Tsai Chi Ya
何俊昕 主廚

 

隨著這次的展覽,菜市場所負責的是原民「採食」文化的延伸,你自己對這個文化和主題有什麼想法?
從農友親自採集的物料中就能感受到當地的風土氣息,透過他們講述過去老一輩料理這些食材的經驗,我們再以現代廚房裡所擁有的工具和方法試圖模擬當時的風味,這樣的過程其實跟拼貼藝術很相似,農友所供應的食材和記憶就是創作的材料,最終我們呈現的畫作就是花蓮的風土,這是我在這次創作裡想表達的概念,不只是食物的採集,更是關於人類活動的文化。

 

據我們所知,在開始這次的創作之前你到了部落待了一週的時間,在那段經驗裡你有什麼體會?
這次所用到的食材都是過往曾經使用過的,所以我們並不感到陌生,這次的創作比較像是梳理過去的經驗,透過和花蓮當地太魯閣族、阿美族、布農族、葛瑪蘭族等部族的農友合作與交流,並實際感受與他們站在同一片土地上所感受到的一切,森林與海面上吹來的風與氣味都會是令人感動的體悟,我也希望能將這份感動延伸到餐盤上,期待人們從餐桌上的料理提起對食材起源的興趣。


 

開胃小點:小米餅、河苔醬、蕗蕎
因為水,作物才能茁長,孕育出聚落,開始每個族群的歷史。
湯品:野菜湯、豆瓣菜油
以阿美族的八寶湯為發想,在以帶有清香嗆味的豆瓣菜油提味。
食材有:紫背草、昭和草、龍葵、野莧、芋梗、豆瓣菜等當季野菜



這次的餐點設計從開胃菜、前菜、主餐到甜點似乎都和花蓮不同地域的文化有關,你是怎麼構想的?
你說的沒錯,這次的創作確實是從不同地域的部族去發展的,例如葛瑪蘭族經常使用的鹽巴、辣椒,阿美族的野菜八寶湯,布農族的豆子湯⋯⋯我們將這些特定部族才有的飲食習慣重新拼貼,帶入這次的套餐裡。

一個地方料理所使用的食材和在地文化通常有所關聯,這次使用原民部落食材料理的經驗裡,你是否有從中體會到哪些與以往不一樣的地方特色?
部落的飲食文化通常都是就地取材,有什麼便吃什麼,除了野菜外也包括野肉和海鮮,所以「鮮味」在他們的傳統飲食裡是非常充足的。為了詮釋這樣的特色,我們這次使用了魚腥草來模擬那份蔬食以往所沒有的鮮味,這個想法也是汲取自布農族的野草醫學文化。


 

麵包:刺蔥麵包、刺蔥苦茄辣油、火蔥、馬鈴薯
將火蔥烤完之後做成火蔥泥,刺蔥為台灣很特別的植物,帶有一種清新的香氣,而阿美族又喜歡將苦與辣椒放進日常的餐盤裡。
前菜- 牧草心、山蘇、馬告酸筍冷湯
部落的市集也會擺出自家的發酵食品來販售,我們將馬告 酸筍與番茄水做成冷湯,來搭配火烤的硬質􏰁菜,來呈現 冷與熱。
食材有:牧草心、山蘇、馬告、酸筍、番茄、青花椒、芳 香萬壽菊。



食材的選擇、料理方式、呈現手法、食物口感、顏色、氣味⋯⋯都可以是設計料理的環節,在這次規劃的餐點中有哪些比較特別的靈感和設計可以與我們分享?
這次的餐期有三週,期間所使用的食材有可能因為農友的供應而有所不同,例如上週我們就遇到部落農友因為大雨導致道路坍方無法順利運送食材而臨時更改菜單,所以我們有可能在前一天才會定案隔天確切要使用的食材。

這是你們一開始就做的設定嗎?
其實也不是,而是我們餐廳一直都是以農友提供的食材為優先,其次才是餐廳本身。我們的角色是呈現大自然與農友所供應的食材,他們永遠都是第一線。


 

主食:芋頭小米、豆子湯、花生、刺蔥籽油
以布農族的主食為發想,我們先以月桃葉蒸熟芋頭小米;另一方面,將不同的布農族豆子加入刺蔥魚腥草煮成豆子湯,淋在芋頭小米上。
食材有:芋頭、小米、月桃、刺蔥、小來豆、刺小豆、樹豆、刺、蔥籽油
主食:山當歸野菜炊飯
以當季的野菜為主做成炊飯,並加入了山當歸增添風味。
食材有:山當歸、益全香米、月桃、野菜。


在這次的跨界合作過程裡,你個人覺得最有趣的部分是什麼?或是你特別感動的地方?
看見部落持續地守護自己所擁有的文化與資源,從飲食到各個層次的文化,以及對大自然的尊重和保護,年輕的世代也開始回到花蓮接續前輩的意志,這是讓我最感動的部分。

以菜市場的角色來說你們如此強調風土,我們很好奇,對你來說什麼是台灣的味道?
從這片土地上有人類活動以來,到有歷史記載的荷治時期、西班牙統治、清領時期、日治時期⋯⋯到現在,歷史的脈絡為這片土地帶來了很多元的味道,對我來說沒有任何一種味道能真正代表台灣。對現在的我來說,家裡的味道就是台灣的味道,是生活經驗裡所提取出來的味道,隨著時間的推移這份味道的定義也會隨之改變。


 

甜點:小米酒釀冰淇淋、月桃寒天、百香果 羅氏鹽膚木
以慶典都會出現的小米酒慶祝豐收,其中運用了小米酒釀、月桃、土肉桂、羅氏鹽膚木。

 

這次的合作對你而言具有什麼意義?
過去我也做過策展,對於這樣的合作覺得非常有趣卻也不陌生。也因為我是藝術教育背景出身,所以也習慣透過設計不同課程讓大眾與藝術之間產生有趣的對話,透過這次的合作,我也有機會能疏理過去對原民文化的探尋,並將其中的理念透過食物傳遞給大眾,在香氣與味蕾中去重新認識花蓮不同族群的生活特色。


 

菜市場 Tsai Chi Ya
何俊昕 主廚



「在呼吸 IN SPIRE」在高雄
沐 創作季節料理 MU Seasonal Cuisine

高雄市新興區復橫一路128號

訪談
PPAPER

沐 創作季節料理 MU Seasonal Cuisine
楊彥希 主廚



請簡單介紹一下你自己以及沐創作。
我是楊彥希,我的餐廳沐創作MU CUISINE是以無菜單的跨菜系料理為主軸,其中揉合了日法料理的基底。餐廳的命名延伸自我的太太,她的英文名字是Moon,由她負責外場及酒水的服務,以及甜點的設計。

 

「季節料理」的想法怎麼來的?
在開餐廳之前我在日本懷石料理餐廳工作,季節料理的概念便是從懷石料理的脈絡發展出來的,它是日本料理非常典型的概念。回到台灣後我們開始思考如何將這樣的形式帶回來,以四季的食材結合我們自身的料理風格創作屬於當地的季節料理。


 

沐創作 MU Seasonal Cuisine
楊彥希主廚以及太太Moon


在這次設計料理之前你做了哪些準備?
我們很高興能接到這次的合作,因為過去我們已經走遍了台灣各地的民族部落,對於這次的創作方向其實並不陌生。在與策展團隊的溝通裡,我們透過影像初步瞭解了原民部落的工藝文化,一直不斷思考該怎麼將這樣的意象帶到餐盤上,我們也向部落的朋友尋求建議,透過瞭解他們祖先傳承下來的飲食習慣和實際了解工藝的方法後,我們再透過現代的料理手法呈現這次的料理。


這次為展覽設計的餐點特別加入了互動的元素,你們是怎麼決定以敲打香料、葉片的方式來帶入「工藝」的主題?過程中有沒有考慮過其他方式?是否可以與我們分享這段實驗的過程?
透過在各地的考察我們發現不論是台灣原民部落或是其他國家的原住民族,都有透過敲打果實、香料增加食物氣味的習慣,我們希望透過這樣的實際操作讓客人能了解食物的氣味是怎麼產生的,去體驗在敲打與未敲打之間,味道的層次有什麼不同?也透過這樣的方式讓客人了解傳統工藝文化的精髓之處。在這次的實驗過程中我們嘗試過麥飯石、缽、石臼等敲打研磨的方法。


 

前菜
此菜改良至小米粽所運用到的食材,利用假酸葉炸過放置在上方,
搭配小米、紅藜、醃火腿(野薑花油、酒醋醃漬),底部則搭配了塔皮。
冷前菜
料理使用了水針魚、鹽膚木、拇指檸檬、海葡萄。此次特別利用了蝶豆花、飛魚乾一起煮,帶出一種煙燻的味蕾,再搭配了拇指檸檬與海葡萄的酸鹹口感。此道料理的創作概念,運用了工藝中天然染料的手法,帶出了海洋的風景與特色。


一個地方料理所使用的食材和在地文化通常有所關聯,在這次使用原民部落食材料理的經驗裡,你是否有從中體會到哪些與以往不一樣的地方特色?
花蓮與鄰近的台東就有不一樣的特色,在我的觀察裡台東偏好用煙燻的方式處理肉,在飲食習慣上也較少吃菜,而花蓮有很多部族,每個部落之間都有各自偏好的飲食習慣,例如布農族在口味上比較強調原汁原味,透過簡單的高湯去處理野菜,而其他部落可能會有偏好添加香料的習慣,這些差異大多都跟部落所處的地域性有關。


 

胭脂蝦
料理使用了胭脂蝦、檳榔花、胭脂樹的果實。上方的泡泡以榨橙汁熬煮使用,​​​​​​帶有前味木鱉果、中味柳橙、後味則有陳皮。該創作有著消縱即逝的輕巧口感。

湯品
料理使用了馬告、月桃果實作為香料基底。用餐者將自行敲打其香料,呼應工藝創作上的構樹敲打行為,讓人們自己創造香氣,敲打後將香料注入湯底,湯底由蔬菜皮、蝦殼、魚皮、魚骨再次熬煮利用,不浪費食材,讓食材得以再次被使用,創造另一道菜色的價值。


食材的選擇、料理方式、呈現手法、食物口感、顏色、氣味⋯⋯都可以是設計料理的環節,除了前面提到的互動元素,在這次規劃的餐點中還有哪些比較特別的靈感和設計可以與我們分享?
這次的餐點設計琢磨了許久,在經過幾次試驗組合後我們最終才決定了這個最接近我們理想的版本。在餐具的選擇上,我們選用單一色系的器皿希望能夠呈現食物最純粹而質樸的感覺。在食物的風味上,我們雖然是使用現代的烹飪技巧,但仍然盡可能地汲取部落原有的特殊風味,透過季節食材和現代料理的巧思來呈現。最後還有一項特別的食材——胭脂樹籽,我們找了非常多的資料,發現在南美洲、泰國、越南、瓜地馬拉等地的部落都有使用這項食材醃製肉類、魚類,而我們在詢問了台灣原民朋友和學者後,發現原來他們也有使用胭脂樹籽的習慣,只是彼此對食材的稱呼有所不同,這次的經驗讓我學到了不少。


 

熱菜:魚
料理使用了野蓮、魚肉、磨碎刺蔥、邊角料乾蔬菜(山芹 、野莧菜、柴魚、香菇 等),創作形式將野蓮意象成工藝中的編織素材,編織在魚肉上方,再拿入進去烘烤。

熱菜:肉
料理使用了煙燻豬肉,以煙燻手法來製成該豬肉,醬料則採用黑蒜、花生、豬骨高湯來熬製。


在酒品的搭配上有什麼特別的想法在其中嗎?
雖然這次配的酒款不是完全圍繞著台灣,但我們將餐點風味多元的特性也延伸到酒品的選擇上,在口感和氣味上會有驚喜的感覺,希望客人在其中感受到一點樂趣。

 

這次的合作對你而言有什麼意義?
能接到這次的合作本身就是一件非常榮幸的事,這代表著我們過去走訪台灣各地將地方的風味表現出來的努力有被大家看見。


 



聽說主廚每年都會給自己3個月的假期,接下來有沒有什麼計畫?
明年二月可能會有特別的主廚邀約合作計畫,不過一切都還在溝通中,如果沒有順利成行,我和我太太也計畫到西班牙進修。


 

沐創作 MU Seasonal Cuisine

 



 



「在呼吸 IN SPIRE」在台北
ZÁBU

台北市中山區新生北路二段60巷26號



台北 ZÁBU 與「在呼吸 in spire」概念展區「行路」(獵徑)相呼應,主理人 Blue 和 Gray 提及創作理念像說故事一般,走進森林是一趟成年之旅,在森林學習到的,全在這碗孟婆湯裡。ZÁBU 這回以〈獵人的夢〉作為主題,推出全植物料理,使用木鱉果、藤心等較為特殊的野菜,盼當代所有忙碌的人們,對外在環境感受敏銳,回歸內心運動,讓身心與自然對話,而這也是  ZÁBU 長久以來的空間理念,希望在滿足味蕾的愉悅渴求後,保留身心與環境最舒服、自在的氛圍,也實際實踐  ZÁBU 成為城市中的療癒森林,將空間打造成一座森林,再開始豐盛的饗宴。

〈獵人的夢〉將整個體驗分為六階段,像是用一道道精緻菜餚引人入山,接受山的洗禮,與植物私密對話,像是做了一場夢,受山林呼喚,像個獵人一樣乘舟進入,踏進夢的森林,走在潮濕氣味的草地,迎來久違的沈靜,感受和自然、土地合一,接著回歸部落,回到家,最後放下所有束縛、身份入夢,來到忘川。過減法的生活,重新定義植物與個人。


 

炸脆球、小米酒糯米、豆腐優格、馬告、蜜金棗
獵人飲下一杯小米酒,向山林致意,展開入山狩獵的儀式
原生紅藜、山苦瓜、藤心、羽衣甘藍
入山儀式結束,獵人踏上濕溽的草地,循著野獸的足跡遁入山林
土肉桂葉
在夢裡,獵人想起先祖的唸禱,嘗試林中百草與大地融合為一
刺蔥、小米燉飯、南瓜、堅果
狩獵儀式告終,獵人回歸居所,為經歷一日儀式的身心果腹
木鱉果、生薑、蘋果
以大地的血液再次舉杯,向萬物之靈致意
木鱉葉湯、味噌釀板豆腐
最終,獵人放下身份,進入沉夢,來到忘川

 





「在呼吸 IN SPIRE」在花蓮
紅瓦屋老地方文化美食餐廳

花蓮縣光復鄉大全街62巷16號



花蓮紅瓦屋老地方文化美食餐廳,以展區「呼吸」的精神信仰為創作基石出發,利用天然環境野菜,配合時序創作料理。林鳳廷主廚本身為阿美族祭師,本次推出「神靈」主題料理,將祖靈夢中的提示加以解讀,讓夢在餐盤上顯現,化作一道接著一道的菜餚,最特別的是,主廚將翻玩大眾熟知的「石頭火鍋」,以傳統方式取代前衛作法,拾人與山林最初的接觸,與泉水女神相會的地方,升起火苗分享彼此對生活感受,讓過去的料理手法和最接近自然的烹飪方式,走入尋常,讓體驗像是入夢,與萬物對話,限定稀有場次,只在 11/17、11/23。

 

完全以木鱉果製作,從上方的葉子為木鱉果酥炸後的方式呈現,帶有海苔般的口感。 此外料理中以嫩蛋與木鱉果肉,呈現了嫩與Q彈 的口感,試圖從最簡單的材料中,製作出不同的口感與味蕾。主廚夢見了祖靈的指示與畫面,製作出來這道木鱉果蛋的料理,夢中祖靈以之為尺,丈量所在之處,找尋安樂家業的地方。因此造型上以房屋的方體為主,側面則有著如同湖畔的流線象徵著安樂家業的環境。
石頭火鍋,以部落最原始的方式製作,將麥飯石加熱後投入鍋中,呈現部落最原始的風味。