專訪|白水豆花主理人 成益
我認為這就是台灣的滋味

 

人們常說簡單的事情最難,這點在製作豆花方面完全得以體現,豆花的原料僅有黃豆、水與凝固劑三項,然而要做出一碗香嫩的豆花卻有著極大的學問。「白水豆花」主理人成益選用天然有機黃豆及富含礦物質的宜蘭甘甜雪山湧泉,並以太平洋深層海水作為天然凝固劑,遵循古法直火煮漿,精準掌握濃度與溫度,做成一碗細緻滑嫩的白水豆花。建議先品嚐豆花的原始甜味,接著挖上一口豆花、黑糖、花生糖粉、香菜與桃膠,感受最純正的台灣風味。

 


 

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成益
白水豆花 主理人

 


黑糖、豆花、桃膠、花生糖粉、香菜,你們是怎麼找到這份美好滋味的配方?
除了桃膠,白水使用的這些食材其實都存在於我們的日常飲食之中,而這個組合的靈感其實是來自我個人非常喜歡的豬血糕,那是兒時最美味的回憶,但是直到長大以後才知道花生粉和香菜這樣的搭配只有台灣人在吃,我認為這就是台灣的味道。一碗豆花鋪了這麼多食材,是我從傳統中汲取新意的成果,風味不變,但是視覺與口感的層次有所提升。

當初怎麼會想在豆花中加入「桃膠」?
桃膠是樹木自然分泌出來的汁液,富含氨基酸與天然膠質,據傳這是慈禧太后御用的養顏聖品,而且對腸胃不錯。從十年前的食安風波,到近年講求健康的飲食風潮,台灣的食飲文化逐漸在轉變,面對這樣的改變,桃膠是相當符合現代人追求養生和健康需求的食材。

 

 

白水豆花的豆花特色是什麼?製作過程有什麼眉角?
我們家豆花最大的特色,應該是以台灣東岸外海的太平洋深層海水作為豆花的天然凝固劑,這樣的手法很吃技術和經驗,不僅容錯率低,還會花上較久的時間等待蛋白質凝固,每個環節都要抓很緊。

店名為何會取作「白水」?
「白」加「水」是一個「泉」字,顧名思義,白水豆花就是用泉水製成的豆花。另外,我也特別去查了「白水」的中文含義,其有「乾淨透徹」之意,這點恰好呼應我們只以泉水、黃豆和海水這三樣原料製作豆花的堅持,「白水」同時還象徵著堅定不移的品質與精神,綜合上述兩種解釋,十分契合我們的品牌初衷。

 

麥芽糖花生桃膠豆花

重新開幕的永康店在店舖及空間設計方面有什麼巧思?
因為我自己很喜歡黑色,所以店鋪就以黑色作基調,希望讓整體視覺感受簡單一些,加上木質素材去調和,看起來會比較暖。至於店內的擺飾其實都是自己喜歡的東西,像是衝浪板、滑板、植物、喜歡看的雜誌等等,畢竟自己每天要在店裡待上很長一段時間,不要連自己都待不下去吧(笑)。

 

 

請與我們介紹一下永康店限定的「黑糖肉桂粉圓豆花」。
這是我們開店第五年,睽違多年推出的新口味,以法國錫蘭肉桂與越南清化肉桂獨家調配比例,味道細緻不辛辣,配上台灣黑糖和手工粉圓的蜜香口感,開創全新的豆花品項組合。

未來有在台灣其他地方拓點的計畫嗎?
我自認在經營管理面向上,能力並沒有特別突出,因為我喜歡花時間專注把一件事情做好做深,所以我可能沒有辦法管理外縣市與加盟的店舖的大小事項,因此目前暫時沒有其他拓點的計畫,甚至還萌生回宜蘭的想法,去接真正的山泉水,拿最新鮮的食材製作餐點,份數不多,但是很精緻,大概是這種感覺。■

 

麥芽糖花生(黑糖肉桂)粉圓豆花

 

白水豆花 BAISHUIDOUHUA
台北市大安區永康街34號
營業時間|13:00-21:00(週三週四公休)

Photo by @elephant_312711
 

 


關於作者

Ian Feng。PPAPER 編輯。
因為攝影而開始書寫的文字工作者,難以抗拒酸質明亮的淺焙咖啡,每晚準時收聽酷派爵士,沉醉在 Roger Federer 單反的優雅風骨。