日式燒肉魂佐台式人情味
炭火燒肉無敵 Muteki

 
 
 
自從人類懂得用火烹飪以來,我們的飲食文化就與肉脫離不了關係,「燒烤」是最原始的烹調方式,焦香的油花裹著柴煙的香氣則是全人類公認的美味。炙燒肉類不僅提供植物果實所沒有的熱量與營養,更開啟日後人類對美食的探尋之路。
 
發展超過半世紀的「日式燒肉」 (Yakiniku,日文意謂將肉類等食材放在火上直接烤食的動作) 其實最早是隨著韓國移民帶來的「韓式燒烤」料理來到日本,吃烤肉搭配啤酒的庶民文化逐漸在大阪落地生根。在日人不斷耕耘與精進之下,才發展出今日以品嘗食材原味為主的燒肉文化。
 
 
師傅正在炙燒的厚切牛舌
 
 
這份不調味,直接燒烤的美好滋味,讓初次嘗到大阪式燒肉的「炭火燒肉無敵」共同創辦人阿年難以忘懷。熱愛日本文化的阿年與共同從事服裝設計的三位朋友,憑著對日式燒肉的熱忱,決定讓更多人認識當初在大阪品嘗到的燒肉風味,追求極上美味的日式和牛燒肉專門店「炭火燒肉無敵」應運而生。
 
六年來,炭火燒肉無敵除了承續日人對和牛食材的至高標準與理念,還多了一份台式人情味。桌邊服務算是無敵很有台味的特色,因為在日本即使是正宗和牛燒肉店也幾乎都是讓客人自己動手烤肉。「我們從未以高級燒肉店自居,炭火燒肉無敵的初衷就是與客人分享我們對和牛燒肉的想法,用最合適的食材,搭配最好、最即時的桌邊專人炙燒服務,打造親切周到的用餐體驗,就是這麼簡單。」阿年堅定的說。
 
 
炭火燒肉無敵店內的包廂空間
 
 
有了炭火燒肉無敵的經驗與自信,阿年與三位創辦人持續拓展他們對日式料理的熱情,現在無敵集團旗下擁有全台首創冷藏肉專門的和風鍋物「鍋無敵」,結合實驗室概念的年輕燒肉品牌「無敵肉研所」,以及主打日式家庭日常飲食風格的「無敵滷物製作所」等多項餐飲品牌。對阿年與無敵集團來說,餐飲從來不是複製貼上,炭火燒肉無敵為日式燒肉注入台式的創新精神,傳遞屬於無敵的燒肉之道。
 
 
 
 

 
 
訪談
PPAPER
阿年
(炭火燒肉無敵Mteki共同創始人)
 
 
好的日式燒肉需要具備什麼條件?
「日本和牛」是日式燒肉的 Highlight,選用品質良好的和牛是燒肉料理美味的第一步,其次是提供豐富的品項選擇,最後一定要使用炭火炙燒,利用高溫鎖住牛肉風味,表面焦香而肉質軟嫩,如此才能激出和牛美味最大值。「使用最優質的和牛食材」以「如何將和牛準確品項化」是炭火燒肉無敵不斷追求卓越燒肉料理的兩項重點,所謂的「品項化」是指切肉師傅根據經驗與準確的刀工,順著牛肉的紋理分切出各種不同的部位和品項。
 
許多消費者對於燒肉料理的印象不外乎就是用炭火燒烤各種肉類,撒上少許鹽巴或是佐以烤肉醬汁享用,沒有什麼難度,然而分切牛肉不僅是燒肉料理技術含量最大的步驟,更是決定燒肉成敗的關鍵。假設今天點了一份牛小排,但是肉品在分切時讓不屬於牛小排等級的部位參雜其中,會使肉的風味大打折扣。
 
整塊和牛在分切品項化的過程中,為了呈現每個部位的特色與風味,必須除去多餘的肉,十公斤的肉可能有兩公斤的重量是被捨棄的。儘管如此,節省損耗從來不是我們追求的目標,炭火燒肉無敵貫徹日式燒肉將每個品項「價值」極大化的精神,希冀來訪的客人能品嘗到和牛最純粹的美味。
 
 
 
牛肋條:牛肋條是在肩腹肉後方的位置,屬於霜降肉質且風味濃郁,因脂肪含量較高,吃起來的口感香甜多汁,用炭火烤至金黃酥脆,香氣逼人,愈嚼愈香。
 
 
請介紹一下炭火燒肉無敵選用的和牛種類,還有什麼是「稀有品項」?
炭火燒肉無敵主要選用來自日本三大和牛產地之一的「鹿耳島牛」,其肉質鮮紅,風味鮮明,油花細緻均勻,品質穩定。除了常備的肉類品項,炭火燒肉無敵每天會準備五種「稀有品項」供客人挑選。「稀有品項」是在一頭牛身上只能取得極少量的稀有肉,這些部位油脂分布細密,口感濃郁,風味獨特。一頭和牛肉基本上可大致區分成十個部位,各部位都有大大小小的稀有品項,以牛脊骨兩側的「肋眼」(Rib) 部位來說,順著肋眼牛肉筋膜切下的上蓋肉 (俗稱老饕) 就是稀有品項。
 
對炭火燒肉無敵而言,用餐和體驗美食的重點在於食材的「搭配」,雖然等級最高的和牛擁有大理石般的油花以及入口即化的絕佳口感,但我們不會一味競逐最貴、最高級的食材,若只是因為昂貴的價格才來品嘗,反而失去享用美食的初衷。
 
 
 
肩小排:同樣來自肩部的品項,肩小排肉質結實而不失軟嫩,均勻分布的油花,整體風味均衡不油膩。
 
 
吃日式燒肉有沒有什麼順序?例如調味方式或肉品部位?
口感軟脆的牛舌搭配鹽蔥,香氣開胃,經常作為最先登場的燒肉品項,但「吃」是一件很主觀的事,先吃其他部位也沒有什麼不對。日式燒肉是由韓國的傳統烤肉所改良延伸的飲食文化,一切都是從庶民的需求開始,牛五花 (牛腹肉) 富含脂肪,肉甜味美,價格實惠,搭配烤肉醬鹹香下飯,滿足口腹後,人們開始思索其他部位和品項的吃法,燒肉文化因此日漸豐富。
 
通常我會建議從瘦的部位 (牛舌) 吃到油花比較豐富的品項 (牛肋條、板腱牛排、稀有品項),佐以炭火燒肉無敵特調鹽、檸檬汁、鹽蔥品嘗。此外,在不同品項的肉類之間搭配香菇、青椒、玉米筍等風味清爽的蔬菜食用,轉換口味,更能品嚐每個部位的獨有風味。稀有品項因為油花極為豐富,並不適合大量享用,所以在稀有品項的部分,我們會為客人準備一至兩片 (塊) 的量,淺嘗頂級和牛的箇中滋味。
 
 
 
厚切牛舌:選用大段牛舌的「舌根」精華部分,不同於以往吃到的牛舌太有韌性而難以咀嚼,炭火燒肉無敵的牛舌口感脆彈軟嫩,肉質帶有奶香,五到六分熟是最佳賞味熟度。
 
 
牛燒肉怎麼搭配飲品
對很多人來說,吃燒肉不配啤酒就好像少了一味,但啤酒喝多了肚子容易脹氣,啤酒以外的飲品我會推薦「辛口」的清酒搭配著喝,品味酒香優雅的變化。「辛」在日語和中文的飲食語境中,經常用來形容食物的「辣味」,但在日本酒的文化裏「辛口」是指口味不甜,酒精感明顯的酒類。除了清酒,酒精濃度再高一點的「燒酌」也深受客人的喜愛,至於不勝酒力的朋友,口感酸甜清爽的「梅酒」也是不錯的選擇。
 
 
上蓋肉:順著肋眼牛肉筋膜所切下的肉,因為看起來像蓋子而被稱為「上蓋肉」,為肋眼牛排的精華部位。其擁有大理石般的油脂分布,肉質滑嫩且鮮甜多汁,是「老饕」必嘗的稀有品項。
 
 
炭火燒肉無敵提供「包廂式」的獨立用餐空間,以及專人炙燒的桌邊服務,是為了讓消費者能享用食材到最好的熟度和鮮度嗎?規劃的考量是什麼?
炭火燒肉無敵共有三間包廂,提供二至十二人的獨立用餐環境,負責炙燒的師傅站在桌邊的炭火烤檯服務每一位客人。經過品項化的每個部位,形狀厚薄各有千秋,適合炙燒的溫度和時間也有所不同,我們的師傅都有多年的烤肉經驗和資歷,對於食材的特性和風味暸若指掌,在炙烤各種品項的肉類時,會先讓客人享用炭火燒肉無敵推薦的熟度,再詢問其對於肉品熟度是否滿意,根據客人的回饋直接在下一片 (塊) 做出調整,而不是等到用餐結束後才問「今天餐點都還滿意嗎?」,如果客人想自己烤,我們也會讓客人自己烤,因為動手烤肉正是燒肉的精神所在。
 
2013年開店至今,炭火燒肉無敵歷經三次的內部改裝,從原本的方桌到L字型與ㄇ字型桌面的包廂空間,師傅能夠快速地將烤好的肉品與食材,送到每一位客人的面前,品嘗和牛燒肉的最佳風味。
 
 
 
炭火燒肉無敵店內的包廂空間
 
 
炭火燒肉無敵原先一樓的店面新成立了另一間燒肉餐廳「無敵肉研所 Muteki Meat Lab」,為什麼會想再成立一個燒肉品牌?兩個品牌之間的差異是什麼?
炭火燒肉無敵是無敵集團的第一間店,創辦的初衷是為了實踐心目中理想的日式和牛燒肉料理,包含使用日本和牛,種類豐富的肉類品項,炭火高溫炙燒,以及搭配特調鹽、檸檬汁、鹽蔥等清爽沾醬食用。無敵肉研所是以我們的燒肉經驗,結合實驗室的概念的創新燒肉品牌,主要以「冷藏黑豚」與「冷藏牛」兩種套餐為主,並提供十二種自製沾醬,邀請客人自由搭配喜歡的風味,體驗炙烤燒肉的樂趣和美味。
 
 
除了三種特調鹽 (椒鹽、櫻花鹽、堅果鹽)、檸檬汁和鹽蔥三種基本沾醬之外,現在來到炭火燒肉無敵也能品嚐到「無敵肉研所」的七種,共十二種沾醬。有口味偏重的「醋味噌醬」,整顆水梨下去調配的「水梨醬」,加入洋蔥碎末中和酸味的「烏醋醬」,香氣滿載的「咖哩醬」,適合搭配牛肉食用的特調「葡萄醋」,以及目前廣受好評的「剝皮辣椒醬」。
 
 
近期開幕的「無敵滷物製作所」,主打「台式滷味+日本煮物」的全新概念,看得出無敵集團仍持續在探索與嘗試,未來有什麼規劃?
我們從來沒有設定多久要拓展一間新的店面,或是成立新的餐飲品牌,通常是先有非做不可的動機,而且是創新的想法,才會進一步去討論可行性。我們一直希望能更貼近大眾的日常飲食,主打日式家庭飲食風格的「無敵滷物製作所」,便是無敵集團對日常飲食的全新提案。未來除了繼續開拓和探索餐飲的各種可能,我們也會持續活化既有品牌的營運,讓品牌更有競爭力。
 
 
 
板腱牛排:一頭牛僅能取出大約兩公斤的板腱,取自於牛的肩胛部位,油花細緻且肉質軟嫩。板腱的特點是在肉的中央間有條細筋,高溫炙燒會逼出一股特別的香氣。板腱屬於油脂較豐富的肉品,推薦搭配鹽蔥一同食用,清爽解膩。
 
 
炭火燒肉無敵開店至今,發生過最有意思或是難忘的事情?
六年前,炭火燒肉無敵開始營業時,因為店名取做「無敵」,很多前來用餐的客人都是來「踢館」的,對於我們的食材和炙燒方式提出質疑,甚至當面批評,讓員工都不太敢替客人烤肉。六年後,我們從一群經驗不足的餐飲菜鳥,成為對自己的料理充滿自信的餐飲集團,因為我們始終相信,即便是門外漢,只要實踐心中的熱忱所在,便能獲得很多人的認同。
 
 
 
頂級薄切肉片佐醃漬蛋黃:炭火燒肉無敵的創新菜色,將油脂較豐富的部位切成薄片,像是吃火鍋涮煮牛肉般地在烤網上「涮過」。在牛肉帶有一點粉嫩色澤的狀態下,淋上特製「醃漬蛋黃」,包裹起來一口下肚,甜鹹的滋味在口中引爆,一種難以言喻的滿足,為一餐畫上完美句點。
 
 

 
 
炭火燒肉無敵 Muteki
台北市松山區市民大道四段183號2F
聯絡方式|02 2578 9797
營業時間|17:00 -- 1:00
 
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