讓原味極致的一萬種可能
米其林餐盤推薦
WILDWOOD LIVE FIRE CUISINE

 
 
 
在米其林主廚Jean Georges麾下工作十多年,近兩年在台北展露頭角的林明健主廚,在開始自己的餐飲事業後選擇了一條一般人不會走的路,先是以自己多年所累積的法式廚藝開了Chou Chou,之後又以無極限的創意開了LONGTAIL,兩間餐廳也在第一次的台北米其林獲得餐盤推薦與米其林一星,緊接著在極度競爭的環境裡又開了新的餐廳,這次也不是複製貼上的分店,而是風格全然不同的原木燒烤「WILDWOOD」。
 
 
 
 
作為人類最原始的料理方式,燒烤一直是林明健主廚的夢想,法式料理呈現食材原味的精神在燒烤料理能得到最極致的發揮,因為加熱靠的全是相較於爐火更不穩定的原木炭火,所以燒烤故然原始,但卻是對技術要求更高一層的學問,在WILDWOOD掌控炭火的廚師經過多年訓練,能熟知各種食材在炭火上最合適的高度與位置,掌握了最基本的燒烤技術後,WILDWOOD更近一步透過醬汁與配菜讓口味單一的燒烤料理能有無數種組合變化,10種醬汁、12種配菜可以任意與各種主菜結合,除了經典的燒烤醬汁外,也開發了只有在WILDWOOD吃得到的特色醬汁,也打破以往燒烤料理多是搭配簡單的馬鈴薯、紅蘿蔔、洋菇的常態組合,能掌握蔬菜最佳燒烤方式的WILDWOOD也推出了令人驚豔的配菜選擇。
 
 
 
WILDWOOD 10種醬汁
包括番茄櫻桃油醋、鳳梨莎莎醬、花生芥末醬、是拉差金桔醬、阿根廷青醬、魚露奶油、黑胡椒肉汁、辣根酸奶醬、干蔥黑醋醬、非洲辣椒醬
 
 
 
WILDWOOD主餐搭配佐菜,(上)炙烤胡蘿蔔、茅屋起司(下)炙烤芥蘭菜、酪梨
 
 
座落在能一眼盡收台北繁榮的絕佳位置,WILDWOOD除了餐點外還有另類的視覺饗宴。一切的燒烤過程都在開放式的廚房完成,即使如此坐在餐廳內身上也不會沾染燒烤的氣味,這也是其中一個原因讓WILDWOOD選擇開設在通風設備本就良好的百貨裡,透明化的料理過程也讓顧客能完全安心享用每一道料理,廚房團隊也能即時了解顧客對於餐點的反應,而這也是主廚希望業界以及所有消費者從中感受到餐飲環境的改變。
 
這個月《PPAPER》來到林明健主廚的第三間餐廳,在這裡我們體驗了不同於Chou Chou的細緻而是更豪爽的料理風格,但仍然能體會主廚對於品質的絕對要求,我們也再度邀請主廚與我們分享WILDWOOD所堅持的價值,另外我們也訪問了與主廚共同合作,負責三間餐廳甜點的行政主廚Johnny,來自荷蘭的Johnny也同樣具備於米其林餐廳服務的經歷,隨著愛人來到台灣也愛上了這裡的食材,和從香港來到台灣的林明健主廚一樣,身在飲食風格迥異於自身背景的台灣,他們看見了台灣人自己難以察覺的喜好,並且要繼續為這座物產豐饒的寶島找到更多美味的排列組合。
 
 
 

 

 
訪談
PPAPER
林明健LAM MING KIN
(Chou Chou、LONGTAIL、WILDWOOD主廚)
 
 
從Chou Chou到LONGTAIL再到WILDWOOD,這三間餐廳的方向很不一樣,你的法式廚藝背景以及前面兩間餐廳是否影響現在WILDWOOD呈現料理的手法?
雖然這三間餐廳的意象都很不同,然而這他們的共通點確實建立在我過去學習法餐的烹調技巧之上,而所有餐廳最根本的核心價值是對於食材的尊重,我們不一定使用非常奢華的食材,但我們一定會尊重每一樣食材,用我們的烹調技術讓食材凸顯它的特色。
 
原木燒可和一般我們認知中的木炭燒烤有什麼不同?
木炭也是木頭,但是我們回到現成木炭的前一個步驟選擇用原木燒烤,這會讓燒烤出來的食材帶有特殊的燻香味,像我們使用台南盛產的龍眼木,它本身就帶著微微的果香。
 
為什麼是台南龍眼木?
原木燒烤的木料都是源自果樹,在國外常常使用蘋果木、櫻桃木,而龍眼木是台灣的特色,而且量也相對足夠。龍眼木燒烤出來的氣味比較溫和,可以適用於很多不同種類的食材,除了肉類我們也供應海鮮以及蔬菜,這也是為什麼我們選擇龍眼木。
 
 
 
 
你認為台灣食材有什麼先天的優勢?在WILDWOOD又如何呈現?
和香港比起來台灣很大,而且物產的品種又非常多樣化,舉例像是雞肉就有肉雞、土雞、玉米雞等等,在WILDWOOD我們使用的雞肉是玉米土雞,而且台灣豬肉的味道很乾淨,不會有不好的氣味,在這裡我們使用的是帶有甜味的東寶黑豬肉。因為台灣是個海島,海產也很豐富,這也是為什麼我在WILDWOOD要設置現流海鮮吧台。而台灣本土的蔬菜種類也很豐富,在這裡也能吃得到。
 
WILDWOOD的醬汁是很大的特色,這麼多種類的醬汁是怎麼來的?有建議的搭配方法嗎?
有幾樣醬汁是很經典的,例如干蔥醬、阿根廷青醬、黑胡椒牛汁等等,有些醬汁我們加入台灣特色的產物,例如鳳梨莎莎醬,也有我曾經去了越南嚐到很棒的魚露而開發的魚露奶油。這些醬汁是為了讓燒烤食物的味道更豐富,所以在思考開發醬汁的時候我傾向於設定最終的成果,再摸索要如何達到那個理想中的味道。
 
過去我們會依據主菜規劃我們覺得合適的搭配醬汁,例如你們今天吃到的羊排就很適合搭配墨西哥青醬。不過後來我們也發現,很多客人喜歡嚐試不一樣的搭配,也發現在我們預料之外的組合也很有特色,口味本來就是主觀的,所以現在所有的主菜都能選擇搭配自己喜歡的醬汁,如果客人沒有頭緒,我們也很樂意推薦我們覺得合適的搭配。

 
 
 
 
在你的廚房有什麼禁忌?
乾淨。這對一個廚師而言很重要,不只是廚房環境,儀容上也要能給人乾淨舒服的感覺,乾淨的廚房才能有品質好的料理。這也是我的餐廳選擇開放式廚房的原因之一,對於客人而言可以知道整體餐廳的情況,也可以知道餐點是如何被製作的,甚至也能跟內場人員互動。對於廚師而言,他們可以更及時地知道客人用餐的反應。
 
過去廚房的環境是餐飲業容易被詬病的議題,許多同業在不好的環境下工作讓廚師自己或是家人無法全心全意地愛自己的工作或是欣賞廚師這門職業,我希望透過我的方式讓來到我的廚房工作的每一個人都能以自己的工作為榮,也希望能讓這份價值漸漸影響這個產業。
 
請用一句話形容WILDWOOD。
好火(笑)。

 
 
 
 

 

 
訪談
PPAPER
JAN CORNELIS STRUIJK (Johnny)
(Chou Chou、LONGTAIL、WILDWOOD甜點行政主廚)
 
你怎麼跟林明健主廚開始合作的?
我們共同的朋友介紹我跟主廚認識,從Chou Chou我們就開始合作了,一直到現在合作了三間餐廳。
 
Chou Chou、LONGTAIL、WILDWOOD同時為這三間餐廳的甜點行政主廚,你如何呈現這三間餐廳各自的風格?
三間餐廳有各自的意象,以及料理方式或風格。對於Chou Chou而言,我做了更多的研究並專注在經典的法式甜點上,像是塔丁蘋果塔,舒芙蕾,檸檬塔或是泡芙等等。在LONGTAIL我對甜點的傳統性相對不那麼追求,所以通常我會選擇以某種風格呈現,例如當我發現一種質量很高,嚐起來味道也很棒的食材,我會開始思考如何在甜點中使用它,再製作的過程中需要注意哪些細節,什麼味道可以跟它結合⋯⋯。而對於WILDWOOD而言,這裡甜點的概念是適合全天候食用的,簡單,直接的擺盤方式最多不會超過2至3個產品在同一個餐盤上,而且是當日現作,以風格而言是美式與法式的結合,從法式布雷斯特泡芙到黑森林蛋糕、時節限定的南瓜派、塔丁蘋果塔以及我們為所有客人設想的巧克力甜點、水果沙拉以及各種蛋糕或是塔式甜點。
 
 
Johnny為Chou Chou研發的甜點,甜筒,佐爆米香和紅豆冰淇淋
 
台灣食材吸引你的地方是什麼?
台灣食材最大的魅力在於口味,由於亞熱帶的濕潤氣候以及擁有各種海拔高度的地形,各種農產品都能全年生產,當然也有很多產季比較短的,這些產品也都非常有趣,能使用這些食材讓我感到非常幸運。如果你到台灣的鄉間走走,光是那些種植在土地上的產物就足以吸引我的目光,而這也會激起我想使用它的興趣,因為你會知道它就在這裡生長,而且質量非常高。
 
來到台灣之後,對於你在開發甜點上有得到什麼不同的啟發嗎?
與歐洲相比確實有很大的差距,我在歐洲製作甜點使用的水果量是非常多的,但是在台灣所生產的水果糖分都比較高,這讓我必須做出調整。正如我所觀察到的,台灣人也很在擺盤的樣子,甜點的外觀必須要好看,同時最好還有一點趣味性。很多時候我也考慮到了口感以及甜度,和歐洲相比台灣人喜歡更有嚼感的口感,這卻是我在歐洲想盡辦法要避免的,台灣人真的很喜歡有嚼感的食物。(你看看像是麻糬、雞軟骨、珍珠奶茶)
 
通常你品嚐一道甜點最在意的事情是?
當我品嚐一道甜點的時候,我最在意的事情是它實際上嚐起來的味道,我在吃的時候是否會有令我驚喜的元素,以及甜度(多年來我吃過無數的甜點,讓我對於那些甜度太高的甜點有著很敏感的知覺)。出於這個原因,我喜歡在每一道我所製作的甜點中加入一點點的鹽。
 
 
Johnny為WILDWOOD研發的甜點,巧克力紅茶冰淇淋聖代、泰國青檸
 

 

WILDWOOD 推薦餐點
 
 
鮪魚脆飯、酪梨、橄欖醬、蝦夷蔥
 
改良自日本握壽司的創意料理,將燒烤後脆化的米飯鋪在底層,上頭再搭配帶有甜味的三星蔥蔥白碎、經過酥炸的海苔、綿密的酪梨醬、Kalamata橄欖醬,豐富了口感也讓味道綜合了日式與歐陸料理的風味。
 
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香脆蟹餅、黃卷、柚子胡椒蛋黃醬、秋葵
 
大量的蟹肉與奶油白醬組合的餡料,讓蟹肉的鮮甜味更加濃郁,搭配一旁的黃卷生菜、秋葵、海苔與爽口的柚子胡椒蛋黃醬一起食用,在享受炸物的香酥口感後口中仍然能有清爽的感受。
 
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紐西蘭乾式熟成7日丁骨羊排
 
在林明健主廚的餐廳,乾式熟成的肉品是必須體驗的特色之一,肉品經過乾式熟成後讓多餘的水分釋出,所以油花與肉汁會更加集中,經過長時間靜置在熟成箱也會使肉質更加軟嫩。乾式熟成7日的丁骨羊排除了羊肉本身的風味經過原木燒烤的加成,外皮多了一層炭香。口感上同時能吃到菲力的軟嫩和紐約客的嚼勁,推薦搭配酸香微辣的墨西哥青醬一起食用。
 
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海港直送現流海鮮
 
在WILDWOOD的現流海鮮吧中都每日新鮮直送的海產,隨著季節與漁獲量每天供應的海鮮品種不盡相同。其中魚類是十分考驗燒烤技術的海鮮食材,要讓外皮酥脆內層保有水分與軟嫩的口感,同時還要維持魚隻外觀上的完整性。食用時建議可以先嘗試鮮魚的原味,接著再嘗試擠上一旁經過燒烤的黃檸檬,最後再搭配WILDWOOD的特色醬汁體驗不同佐料與燒烤鮮魚的組合。
 
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巧克力紅茶冰淇淋聖代、泰國青檸
 
以日月潭紅茶製成的蛋糕、瓦片,以及屏東福灣巧克力瓦片等台灣食材詮釋的經典美式甜點。巧克力與紅茶的組合出令人驚喜的輕盈風味,最後加上的青檸醬為這款甜點在味蕾中埋下了想一口接著一口的伏筆。
 
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榛果千層酥、香草鮮奶油
 
經典的法式甜點Saint Honoré,泡芙上脆化的焦糖與餡料中的榛果與鮮奶油同時在口中有先是有綿密的口感與榛果馥郁的香氣,最後再以焦糖適中的甜度與微微的苦味劃下句點,非常適合喜歡多重口感和追求大人味甜點的愛好者。
 
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Lychee Punch
(烏龍茶、荔枝、玫瑰糖漿、佛手柑)
 
一款即使無酒精成分仍然講究的Mocktail調飲,粉紅色的精緻外觀就足夠吸引目光。東方美人烏龍茶結合甘甜的荔枝,在舒服的甜蜜氣味尾端帶上一抹成熟的茶香。
 
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Afternoon Tipsy
(Pimm’s No.1、酸梅湯、自製洛神花糖漿、Campari利口酒、通寧水)
 
以酸梅湯為靈感的酒精調飲,在烏梅薰香與酸甜的氣味中加入以琴酒為基底的Pimm’s No.1的果香,洛神花糖漿也為這款調飲增加了另一種層次的甜蜜氣味,搭配了義大利開胃酒以及通寧水,讓它成為佐餐與開胃的好選擇。
 
 
 

 

 
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延伸閱讀
 
 
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