在台北巷弄裡一處別具老台北光陰氣息的私宅一樓門房內，彷彿隱身在城市喧囂裡的「香色」，可能是最容易錯過但絕不能錯過的驚喜之地。過去五年，它安靜無聲地以細膩的料理和不斷的轉型，成為台北餐飲圈裡獨特的存在。出生自屏東長治的主廚邱一中（Steve Chiu）自小因為熱愛美食踏上料理之路，從高雄餐旅出發，輾轉到澳洲Attica與美國芝加哥Alinea接受世界頂尖餐廳的磨練，最後藉著機緣在2020年回到台灣成為香色的現任掌舵者，將所見所學融入在地食材與風土，在台北精緻早午餐圈備受青睞的香色迎來了嶄新篇章，從單點式菜單逐漸轉向tasting menu，使味覺的香與色有了更完整的輪廓與畫面，隨著季節與食材的輪轉，主廚Steve透過一次又一次翻新的菜單持續書寫他所體悟的台灣的香與色。
對於香色而言，料理不只講究風味與技術，更承載了料理人對於「如何用食物說故事」的思考：如何讓一口滋味連結起記憶？如何在當代餐飲語境裡放進台灣的氣息？一天夏日午後，我們與主廚坐在臨近院落的餐桌上聊了聊他的想法，我們聽見的不只是廚藝的歷程，也是一位廚師如何在城市裡找到自己的答案。
訪談
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邱一中 Steve Chiu
（香色Xiang Se主廚）
當初怎麼會想踏進餐飲這條路？
一切都是因為愛吃，想著如果能自己做出好吃的東西，隨時想吃就有，該有多好。小時候著迷於《小當家》和《型男大主廚》，覺得廚師實在太酷了。後來就考了高雄餐旅的五專，正式開始我的餐飲人生。
那在念書前就會做菜了嗎？
會做一些簡單的，比如玉米濃湯。印象最深的一次是五專四年級去實習時，我主動幫餐廳員工煮員工餐。平常不太跟我說話的外場同事，吃完竟然跑來說「終於吃飽了！」那一刻真的很有成就感。
現在回頭看，你的職涯有哪幾個重要轉折？
第一步是進餐飲學校打基礎；第二步是去澳洲；第三步則是到芝加哥。五專畢業後，我決定重新開始，到當時澳洲排名第一、世界第32的Attica工作三年，去感受他們怎麼用料理講述澳洲的故事。接著，我又去了美國芝加哥一家以分子料理聞名、世界排名第21的Alinea體驗完全不一樣的餐飲世界。
在不同國家工作，對你影響最大的是什麼？
在台灣的學校讓我學到各種料理基礎；澳洲給了我國際視野和紮實的工作能力；美國則讓我看見料理的未來感與創意。擁有這些經驗，讓我回到台灣時能開始思考如何把「台灣元素」放進自己的料理裡。
為什麼決定把香色轉型成tasting menu的形式？
我很喜歡套餐的用餐體驗，對我來說這是一種學習的方式，透過一個完整的套餐，可以體驗到一位主廚5到10年甚至更久的累積，可以看見主廚的風格以及當地的風土，直到現在也經常到國外取經。我跟香色的負責人是在澳洲工作時相識的，後來他邀請我加入香色並嘗試轉型，從一開始的單點式菜單慢慢加入套餐的形式，也剛好在疫情後因應政府推個人套餐的政策，顧客的反應也很好，之後也自然就成為了現在的香色。如今我希望香色不只是做食物，也希望透過擺盤、文字，甚至故事打動人。
最近出國考察有什麼收穫？
我去了丹麥、西班牙、倫敦拜訪好幾家米其林三星餐廳，觀察他們的技法、調味、呈現和服務。當中印象最深的就是西班牙馬德里的DiverXO，他們會用精緻的手繪圖卡幫助客人快速理解一道菜的靈感與構成，這讓我很有啟發，開始進一步思考——怎麼用更直覺的方法把料理的想法傳給客人。
你眼中的台北是什麼模樣？
多元、包容，新舊融合得很自然。就像料理，能把不同文化的元素混在一起，創造新的火花。
香色之於台北的意義是什麼？
它有點像城市裡的秘密花園，外表低調，進來卻別有洞天。空間裡有異域的氛圍和老物件的溫度，而料理則是當代的，形成很特別的反差。
這次台北餐廳週的菜單是怎麼設計的？
我還是照香色的風格來——趣味性、當季食材、不浪費、加上台灣味。這份菜單反映了對台灣風土的熱愛，除了可以品嚐到來自台灣各地的食材，在結尾也能喝到來自各地的茶飲。同時這份菜單也是一連串關於夏天的聯想，例如夏天令人垂涎的冰品延伸出了冰涼的冷前菜——現刨的刨冰與來自花蓮的西瓜與非常夏天的玉荷包荔枝，希望客人在這個夏天吃得開心。 ◼︎
香色 Xiang Se
台北市中正區湖口街1-2號
電話：02-2358-1819
營業時間
週二至週五 17:30–22:00
週六、週日 12:00–15:00, 17:30–22:00
✦ 2025 台北餐廳週亮點特企「Define Taipei」
20 間 Fine Dining ＋米其林星級餐廳 詮釋台北味
2025 台北餐廳週攜手料理人，以餐桌為舞台，呈現屬於台灣、屬於台北的特色料理。從在地食材、風土氣候到城市日常，說出我們對土地的認同。亮點特企「Define Taipei」，集結 20 間北市知名 Fine Dining、米其林星級餐廳，於活動期間限時推出 NT$ 2,600 台北城市意象餐點組合，主廚們透過料理，刻畫專屬台北的風味印象。
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20 間餐廳列表：
restaurant-week.flavornews.com.tw/define-taipei
✦ 2025 台北餐廳週特企「Define Taipei」訂位方式、注意事項
➊ 於訂位系統備註參與「2025 台北餐廳週」（*無限制訂位系統，若欲訂位餐廳無網路訂位系統，請務必於電話口頭預定時向店家說明）
➋ 確認預約成功後，即可前往餐廳週合作餐廳，享受「Define Taipei 」限定套餐
❸「Define Taipei」合作各餐廳每日席次有限，為確保您的用餐體驗，敬請提前預約，並確認預約成功後再行前往。
✦ 2025 台北餐廳週｜Taipei Restaurant Week 2025
▍活動地點：台北餐廳週各活動店家 （ *含上述 Define Taipei 20 間餐廳）
▍開放訂位：依各餐廳公告為準
▍活動時間：2025.09.08 – 2025.09.30
▍執行單位：Flavor 風格美食指南
▍共同主辦：臺北市商業處
▍協力夥伴：澳洲肉類畜牧協會 Meat & Livestock Australia、長榮航空、台灣大哥大、台北晶華酒店
▍活動官網：restaurant-week.flavornews.com.tw
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