“我的靈魂是新加坡人，但台北是我的家。”
── earnestos 主廚 Ernest Toh卓均仰
這是一位愛上台北的新加坡主廚，把台北當自己家，然後開了一間餐廳，希望客人感覺像回家吃飯的故事。
2023年，新加坡主廚Ernest Toh卓均仰在台北市大安區一處靜謐巷弄開了earnestos，簡約不鋪張的環境中，乘載的是他的家鄉口味與故事，以及對客人、對台北的深刻感激，“這家餐廳想提供給客人的體驗是‘來我家吃飯’，我會運用季節性食材來融入回家吃飯的體驗感”，對他來說，earnestos做的是國際料理，而不是新加坡料理或台式新加坡料理。
作為2026年台北餐廳週「Design Taipei」合作餐廳之一，主廚Ernest結合設計師洪彰聯的靈感色系cyber pink，以及一份想要照顧每一位客人的真誠，把味道藏在細節之中，等待每一個對料理好奇的靈魂。
訪談
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Ernest Toh 卓均仰
earnestos 主廚
身為一個以「風味」設計城市的料理人，您認為最能夠代表earnestos的三個形容詞是什麼？
真誠 unpretentious、享受、意義。
真誠 unpretentious，我開這間餐廳是希望大家來我家吃飯，我不想要很多餘、很侷限、過多的儀式感的感覺，希望是一個在大城市中可以放鬆自我的地方。
享受，再多的故事跟儀式感都比不上一個真正放鬆的時光。
意義，今天我做任何事情，從餐點、體驗、故事，都是以客人為主，而不是我想呈現什麼。我當然有我的想法跟遠見，但最終是想要透過這間餐廳，還有之後會開的餐廳，透過料理讓大家認識台灣，並且來台灣。我在台灣住九年、十年了，雖然我不是台灣人，我很感謝台灣給我的資源跟機會去做自己的料理，希望透過我的故事、家鄉背景跟我的口味，去貢獻這個價值。
當拿到設計師的靈感色系後，如何思考與規劃這一份菜單？
這家餐廳想提供給客人的體驗是“來我家吃飯”，我會運用季節性食材來融入回家吃飯的體驗感。回家吃飯應該是很溫馨的，我們家從小就有重視吃跟做料理的文化，因此我的料理靈感會來自我如何提供更舒服、更特別的東西，就像你回家吃飯也會有驚喜，但依舊保留我個人的風格，從料理、食材到味道。我的背景本來是營養師，回家吃飯對我來說也包含照顧家人的部分，這個照顧必須是完整、平衡的。
您的料理「非餐飲」靈感來源是什麼？
我大部分的靈感來源都是餐飲以外的，旅行、生活化的東西、認識新的人。我很喜歡出國旅行，全世界剩非洲跟南美還沒去過。我的創意發想都來自體驗，我會花很多時間學習跟體驗新事物，這對我來說是非常重要的。
我愛台北，喜歡京都、福岡，喜歡上海，也想去蘇州…前陣子去了斯洛維尼亞的首都Ljubljana盧比安納，有很多文青的酒吧跟小餐館，但他們非常獨立，非常做自己。
根據您的觀察，外國旅客來店內用餐，他們的偏好？對什麼樣的菜色特別有感？
我創立earnestos時的定位是我們做的是國際料理，而不是新加坡料理，或是台式新加坡料理，我們希望它就是一個獨特的料理、創意料理。特別之處在於我身為一個新加坡人，我怎麼把台北當家。新加坡人來，不會覺得他在吃高級版的新加坡料理，我們從設計到味道都融合了很多台灣的元素，再透過新加坡元素，讓人想再來台北，也讓人想去新加坡看看。像我的招牌甜點「巴蘭葉鴨蛋娘惹糕」用了生鴨蛋做的卡士達，傳統娘惹糕用的是斑蘭汁跟椰奶，它因為很費工，連新加坡當地都很少人在做了，我們的都是當日新鮮手工現做，新加坡人來吃到都很驚訝，它具有兩個層面的獨特。
請主廚選一道菜說明 Plating，拆解餐盤中的「畫面設計」。
「亞洲馬鈴薯/魚子醬」其實是拿我的招牌菜去做變化，去結合設計師洪彰聯提出的靈感色系Cyber pink。我希望這道菜是簡約風的擺盤，但味道默默藏在小細節裡，這點會讓我想到，我也是這麼看台北的。台北其實不是一座很大的城市，但住這麼多年了，我發現我好喜歡台北，太多巷子裡隱藏著很多特別的地方。台北節奏快又很國際化，很多新的品牌跟新的概念會一直出現，很多秘密都藏在巷子裡。
「亞洲馬鈴薯/魚子醬」搭配cyber pink，顏色看起來很跳，但我想要呈現的味道其實都藏在裡面，而最終的擺盤，是按照我拿到的食材去決定，對我來說，味道才是一切，只是用想像力去看待眼前的食材，挑戰自己的極限。我會用科學來讓團隊可以系統化地去執行，但我的料理創作是很感性、很直覺的，比方說，我的食譜配方只能決定85分，剩下讓它完滿的部分只能靠天賦、靠努力、靠經驗。我很多靈感來自旅行，到處去拜訪去吃，因為靈感是多元的，要一直維持open minded。
主廚的廚房好幫手？
我不是工具型的廚師，對我來說工具是協助我變得比較有效率，但最終還是看人會不會用，新加坡有個說法來自印度是“游泳不好，不要怪游泳褲”（笑）。
要選的話，應該是我用了12年的刀，這是我工作的第一家法式餐廳的主廚送的，它從很寬被我磨到變這麼瘦。
這次套餐的「餐酒/無酒精」精搭配建議？
我們的菜很多元，有一些滷製香，可可跟奶油香，另外會放一些咖啡粉，所以味道上是很豐富的，所以我們大部分搭配有過木桶的白酒，它是類似發酵橘酒的做法，做法上還是比較偏傳統的乾淨風味，我們不喜歡太自然酒的。
無酒精的搭配部分，我們餐廳通常都是配茶，它不僅比較亞洲，對我們華人文化來說也是非常重要的元素。茶具有很多涵義，比如說結婚奉茶、敬茶之類的文化。
作為一位對氣味敏感的創作者，平常是否有使用香氛的習慣？
有些男生會收集手錶或鞋子，我是香水，家裡放了十四瓶香水。我喜歡去不同國家收集來自獨立工作室的香氛，同理來說，我們餐廳裡的氣味跟氣氛都蠻重要的，比如說員工上班不擦香水沒關係，但我可以拿店裡的Le Labo噴他們（笑），我鼓勵大家上班噴淡淡的就好，不是很crazy像是要去夜店。最喜歡的香氛類型是香料跟木質調。
心中完美的早餐是什麼？
我自己出國很喜歡去探索獨立精緻的boutique hotel，去吃他們的早餐。我很喜歡結合當地食材跟風格的飯店早餐，選擇多，但要精緻，有肉、有飯有麵，有澱粉、西式炒蛋、蔬菜水果、沙拉…這樣讓我覺得可以很健康地開始一天。最近我喜歡吃健康一點，像我們員工早餐是我煮的，今天早餐就做了義式三明治。
最能夠代表台北的一道小吃？
大肉塊的牛肉麵，我之前研究過，它其實完全不是亞洲或華人文化會有的料理，是來自美軍的文化交換，而新加坡很多料理也是這樣，所以我覺得牛肉麵是很代表台北的，它不僅有歷史與文化上的代表性，作為宵夜場美食之一的它，樣貌跟口味也非常多元，乘載了台北之所以獨特的原因。◼︎
earnestos
亞洲風格國際料理
台北市大安區瑞安街208巷5號
預約：inline
週二-週六 18:00-22:00
板前吧檯座位＋一般座位＋B1獨立包廂（6-10席）
（共約20席）
♦ Design Taipei｜4 位 AGI 國際平面設計聯盟設計師 ╳ 19 間星級精緻餐飲
料理，是台北的「風味設計」。
Design Taipei 邀請 AGI 國際平面設計聯盟設計師與餐飲創作者共舞，以城市的映像色彩融入餐盤，結合世界各地的技術與食材，並以這座城市的集體記憶作為設計底色，兼容並蓄、持續實驗，創造出大膽而創新的味覺當代性，透過設計將世界帶入臺北，也透過設計將台北的風味推向世界。
♦ 2026 台北餐廳週特企「Design Taipei 」
19 間餐廳列表 https://restaurant-week.flavornews.com.tw/design-taipei
♦ 台北餐廳週 Design Taipei 特企訂位方式
➊ 於訂位系統備註參與「2026 台北餐廳週」（無限制系統，以餐廳使用的為主即可，若無網路訂位系統也可以電話口頭預定時說明）
➋ 確認預約成功後，即可前往餐廳週合作餐廳，享受城市風味與體驗。合作各餐廳每日席次有限，為保您的用餐體驗，敬請提前預約，並確認預約成功後再行前往。
♦ 注意事項
「台北餐廳週」Design Taipei 限定套餐每位新台幣 $2,600 元，內含特別獨家規劃的套餐料理，實際菜色將依當日食材狀況彈性調整。
➊ 套餐費用不含酒水、服務費、水資及現場其他額外消費項目。
➋ 用餐時段等相關規則，請參閱訂位須知。
➌ 預訂時，請務必註明為「台北餐廳週限定套餐」；若未註明，將視為一般訂位。
➍ 由於該套餐為特製套餐，每日因應訂位人數備料，因此未能臨時更換訂位人數；每日數量有限，現場將保有最終營運決策權。
➎ 如遇特殊情形需調整餐點內容或供餐時段，餐廳將依主辦單位流程同步更新資訊，並以現場公告為準。
➏ 各餐廳訂位規範、開放時段、人數限制與取消政策皆不盡相同，請務必以各品牌官方網站或指定預約系統的最新公告為準。
♦ 2026 Taipei Restaurant Week 台北餐廳週
▍活動日期：2026/9/1 – 2026/9/30
▍活動地點：各餐廳店面
▍執行單位：flavor 風格美食指南
▍共同主辦：台北市商業處
▍協力夥伴：澳洲肉類畜牧協會 Meat & Livestock Australia、中國信託、長榮航空、台灣大哥大、台北晶華酒店、FunNow
▍活動官網：https://restaurant-week.flavornews.com.tw
*台北市政府廣告*
▍中國信託銀行財管鼎鑽卡｜台北餐廳週 Design Taipei 專屬禮遇 2026/09/01 – 09/30 台北餐廳週期間，Design Taipei 指定星級餐廳活動套餐持財管鼎鑽卡用餐享專屬禮遇。｜謹慎理財 信用至上｜信用卡循環年利率：中國信託銀行 ARMs 指數＋加碼利率(5.97%~13.47%)；上限為15%，預借現金手續費為每筆預借金額X3.5%+150元，循環利率基準日為104年9月1日，其他費用請上中國信託銀行查詢。
