一位從小喜歡拆拆裝裝裝，擁有汽車維修背景的理工男，終究在孩童時期陪伴母親逛市場，以及母親對料理的熱愛的記憶中，找到一種屬於自己的料理語言。
江丕禮 Chef Pili 歷經義大利名廚 Angelo Agliano 在台灣開設的同名餐廳、法式餐廳侯布雄 L’Atelier de Joël Robuchon，以及芃卓 Le Beaujour 的十多年歷練，如今則成為「君尹」品牌在南京松江的 fine dining 新品牌「君尹 Brisé」的年輕主廚。義法料理雙修的 Chef Pili，專注於將時間與情感投注在料理之中，加上對細節的極度要求，期盼傳達料理的力量給客人，並喚起他們記憶與情感中的某個片刻。
君尹 Brisé 作為2025年台北餐廳週「Define Taipei」的合作餐廳之一，PPAPER 難能可貴地採訪了 Chef Pili，「法式料理有很多手法，都是去堆疊跟濃縮一些東西，花時間去淬煉味道，我認為這是法式料理迷人的地方。」 Chef Pili 如此說道，他讓我們相信，好料理雖無法量化，但可以透過時間與情感來昇華。
訪談
PPAPER
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江丕禮 Chef Pili
Brisé 君尹 主廚
主廚你好，請跟我們分享餐飲生涯中的分水嶺跟關鍵時刻。
退伍後我去一間義大利餐廳Angelo Agliano上班，那是第一次接觸fine dining，團隊的工作模式跟我以前的思維都不同，對我來說是很大的轉戾點。當時的Chef Angelo給我很多機會，我學到了很多，他也把我引薦給侯布雄L’Atelier de Joël Robuchon，我才有這些工作的歷練。再來是我離開侯布雄後，去芃卓Le Beaujour接手主廚的位置，那是我第一次接一間餐廳。
在你心目中，台北是一個什麼樣的城市？你覺得台北的特色是什麼？
台北是一座節奏很快的城市，大家會有一直想要往前的動力，有趣的是，台北又存在一些角落跟巷弄，有時候靜下心來，就能感受到很安靜、舒服的氛圍。我自己很喜歡大稻埕，像是從很喧囂的城市過渡到另一個時空，那些巷弄、紅磚跟賣乾貨的店，帶給我一種時空倒退的感覺。
請跟我們分享這次為台北餐廳週所設計的菜單特色，背後有什麼故事或發想的邏輯？
這次台北餐廳週的菜單是君尹夏季菜單的縮影，其中包含我對台灣夏天的許多想像：早晨的露水、艷陽下的大地…其中有一道菜比較特別，它是關於我在台灣Angelo Agliano義大利餐廳的第一份工作，第一道自己發想的料理。我們是法式餐廳，但這道章魚料理從味、形的組合，到呈現方式都是很義大利的菜。
Chef Angelo是西西里人，他父親是漁夫，會自己處理各種海鮮。當時我吃到主廚的章魚覺得非常好吃，就想跟他學怎麼做。主廚說可以教我，但也希望我不只是學，而是學會之後可以用它來做一道菜，當時我就做了這一道。
隨著時間推移，我製作這道料理的手法跟技巧變得更加成熟，但我想保留當時味道的組合，以不做太大改變的方式跟客人分享。這道料理是傳統義大利做法，用鍋子悶泡在高湯裡面，讓章魚吸附高湯的香氣。現在很多人做這道料理會用低溫烹調的舒肥方式做，這樣會很快，而主廚教我的方式比較費時，但我認為花這些時間製作會投入比較多的情感，料理也會比較有靈魂，客人會感受得到。
這樣耗時的做法同樣體現在我的那道紐西蘭小牛裡，我們是用奶油反覆澆淋，這是法式料理的手法之一。小牛本身油脂少、肉質細、油花少，在烹調的時候必須非常小心，不然很容易破壞口感。我們用低溫的奶油不斷澆淋，大概要反覆操作三到四次，這樣的做法很費工，但奶油的香氣可以吸附在肉上面。另外像小牛的醬汁，高湯要煮6-8小時，再濃縮，整個要花兩到三天。
法式料理有很多手法，都是去堆疊跟濃縮一些東西，花時間去淬煉味道，我認為這是法式料理迷人的地方。
印象之中，第一次感受到料理的情感跟溫度是在什麼時候？
我想是從我母親身上感受到。我母親很會煮菜，我是吃她的菜長大的，親朋好友也都很喜歡。她很常一大早就去市場買東西，我會陪她一起去，回來接著看她一整天都在廚房裡準備，那時候就理解到，原來這麼好吃的東西，是需要時間跟情感的堆疊，也是因為她想要把最好的東西給別人。
後來我在做菜的時候，也都把客人當作最重要的人，抱持著做最好的東西給他們吃的心情。
“法式料理有很多手法，都是去堆疊跟濃縮一些東西，
花時間去淬煉味道，我認為這是法式料理迷人的地方。”
—— Brisé 君尹主廚 江丕禮 Chef Pili
你先前的背景，對於料理的解構/重塑有什麼樣的影響？你又是如何在這樣的過程中注入想要表達的情感？
我之前做汽車維修，會覺得像引擎如果少了一個螺絲，一個墊片，一個零件，整個引擎就無法運作。料理之中，一個味道，上面的一根苗菜，或是任何的小細節，都會影響整到菜的呈現，所以我在料理的時候，會在意每一個小細節。
另外是看待事物的角度，我小時候很喜歡拆裝東西，因此在做菜的時候，我喜歡拆解各種食材，再透過不一樣的方式呈現給客人，就會有不一樣的變化、結果跟驚喜，對我來說，料理的拆解比汽車零件更加豐富，也能為客人帶來更多的幸福。
你會透過什麼方式去理解跟感受台灣的四季風土，來作為創作的靈感？
生活中的小細節，只要多觀察都是靈感來源。放假的時候我會去爬山，就會有畫面，有些則來自記憶。像我那道「野徑」，概念就來自爬山的時候，森林裡的草徑；「 綠意」的胭脂蝦料理，則是呈現夏天的一抹綠意，我很常去東北角，那是暫時逃離市區的慰藉，因此這道菜會讓我想到龜山島。我創作料理以當地食材為主，但還是會搭配海外食材，另外，逛市場也是很好的靈感來源，跟攤販和食材供應商聊天的時候，他們會給我對食材很好的見解。◼︎
君尹 Brisé
台北市中山區建國北路一段92巷8號
電話：02-2509-1070
營業時間
週一至週日
午餐：: 12:00 – 14:30
晚餐：: 17:30 – 22:00
✦ 2025 台北餐廳週亮點特企「Define Taipei」
20 間 Fine Dining ＋米其林星級餐廳 詮釋台北味
2025 台北餐廳週攜手料理人，以餐桌為舞台，呈現屬於台灣、屬於台北的特色料理。從在地食材、風土氣候到城市日常，說出我們對土地的認同。亮點特企「Define Taipei」，集結 20 間北市知名 Fine Dining、米其林星級餐廳，於活動期間限時推出 NT$ 2,600 台北城市意象餐點組合，主廚們透過料理，刻畫專屬台北的風味印象。
點擊瀏覽 2025 台北餐廳週特企「Define Taipei 」
20 間餐廳列表：
restaurant-week.flavornews.com.tw/define-taipei
✦ 2025 台北餐廳週特企「Define Taipei」訂位方式、注意事項
➊ 於訂位系統備註參與「2025 台北餐廳週」（*無限制訂位系統，若欲訂位餐廳無網路訂位系統，請務必於電話口頭預定時向店家說明）
➋ 確認預約成功後，即可前往餐廳週合作餐廳，享受「Define Taipei 」限定套餐
❸「Define Taipei」合作各餐廳每日席次有限，為確保您的用餐體驗，敬請提前預約，並確認預約成功後再行前往。
✦ 2025 台北餐廳週｜Taipei Restaurant Week 2025
▍活動地點：台北餐廳週各活動店家 （ *含上述 Define Taipei 20 間餐廳）
▍開放訂位：依各餐廳公告為準
▍活動時間：2025.09.08 – 2025.09.30
▍執行單位：Flavor 風格美食指南
▍共同主辦：臺北市商業處
▍協力夥伴：澳洲肉類畜牧協會 Meat & Livestock Australia、長榮航空、台灣大哥大、台北晶華酒店
▍活動官網：restaurant-week.flavornews.com.tw
台北市政府廣告
