位於台北晶華酒店的ROBIN’S，其命名來自台灣早期西餐界一位重要的飯店餐飲人，他在1990年代晶華酒店前身麗晶酒店成立時進入飯店，而牛排屋Steak House則在2002年改裝後重新命名為ROBIN’S。
以一位資深員工為名，ROBIN’S的存在象徵了晶華所強調的待客之心與服務價值，而在這個老台北與新台北交集，台灣與國際薈萃之地，自有一套在傳統與創新之間尋求平衡的服務與料理美學。
作為2026年台北餐廳週「Design Taipei」合作餐廳之一，ROBIN’S以設計師何婉君所提出的靈感色系灰與紅為引打造專屬套餐，負責的行政副主廚William在灰與紅之中看見新台北與老台北的對照，也看見傳統與創新之間的微妙平衡。PPAPER難能可貴地專訪了William，他與我們分享晶華酒店對於老客人的悉心照料，也分享自身對於嘗試新事物，並理解多元文化的喜好。
訪談
PPAPER
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蔡明哲 William Tsai
ROBIN’S行政副主廚
身為一個以「風味」設計城市的料理人，您認為最能夠代表ROBIN’S的三個形容詞是什麼？
傳統、創新、國際。
飯店在這裡扎根很久了，我們有很多舊的客人，還是要吸引老台北們過來。創新的部分就是邀請老台北的下一代以及其他新的客人進來。最後，台北是接受多元文化的國際城市，所以我們會引進國際的東西進來，像晶華酒店經常會邀請來自世界各地的客座主廚過來。我們董事長常說，晶華酒店的精神，就是把台灣最好的帶到國際，把國際最好的帶到台灣，對我來說，鐵板只是加熱工具，什麼料理我們都可以做，重點是在創新跟傳統之間取得平衡。
我們好奇在晶華酒店或是ROBIN’S，讓您對於“傳統”特別有感的部分為何？
像我們鐵板燒的第一道菜鮪魚，裡面會付洋蔥，很多客人會希望一進來面前就放好洋蔥碎，當開胃菜吃，這是老客人的堅持。另外像我們的沙拉吧，玉米、水煮蛋的蛋碎等，也是客人指定菜色。我來這邊9年、10年後，也慢慢理解客人的喜好、記憶的味道，以及傳統跟創意之間的取捨。在晶華，許多客人像是回到家中吃飯一樣。
當拿到設計師的靈感色系後，如何思考與規劃這一份菜單？
對我來說，設計師何婉君這次提出的不僅是顏色，而是城市的氛圍。灰色代表的是台北的層次跟包容，紅色代表這個層次的生命力。我不是直接把顏色放進餐盤裡，而是而是把它們融入料理跟餐點的節奏裡面。
我首先思考，為什麼是灰跟紅？我後來在回家的路上，發現台北的人行道是紅色，而兩側是灰色的，讓我感受到設計師觀察的細膩。
另外，灰色也代表舊台北，紅色也代表新台北，更代表華人文化；我有幾個玩空拍機的朋友告訴我，當你從空中俯瞰台北，建築是灰色的，而紅色的部分就是廟宇…綜合這些靈感發想後，我將這次的菜色定調在傳統與創新之間的對比，就像我們晶華酒店的老字號招牌一樣，需要符合老台北的口味與新台北的市場。我後來還發現，晶華酒店門口的“Regent”字樣是灰色的，而再往上看也剛好是紅色的。
您的料理「非餐飲」靈感來源是什麼？
主要是旅行，我曾經在日本工作過，很喜歡那邊的文化跟服務精神。我5月才去北海道，特別挑民宿住，去當地採買食材回來自己做，嘗試看看食材的味道，作為回來後料理搭配的靈感。
根據您的觀察，外國旅客來台灣的 Fine Dining 餐廳用餐，他們的偏好？對什麼樣的菜色特別有感？
就像我去別的地方旅行，會想看他們如何用當地食材做出國際的味道，客人來我們這邊也會想吃到在地食材，這次台北餐廳週的菜單設計，95%都用在地食材。在菜色的部分，外國旅客對於炒飯特別有感，因為炒飯是鐵板燒的靈魂。
請主廚選一道菜說明 Plating，拆解餐盤中的「畫面設計」。
「鮪魚．紫蘇．洋蔥．柚子油醋」，鮪魚代表老台北跟新台北，而洋蔥就做了三種不同烹調方式，代表台北從經濟發展開始的三個時間點：1950年代的台北在發展初期，我們以新鮮洋蔥代表辛辣感、衝擊，以及充滿無限可能；焦化洋蔥代表台北的經濟起飛、成長，洋蔥經過火候跟時間的烹調，原本的辛辣感就慢慢轉變成甜的，就像一座城市的累積跟淬煉一樣；最上面的洋蔥脆片代表現在的台北，經過處理擁有輕盈的口感，就像現在的台北在成熟的基礎上，保有創意、活力跟多元化。最下面我們搭配酸味的柚子，代表每個世代台北的發展都會有辛酸，最上面的紫蘇花則代表開花結果的好生活。
請分享您在廚房的好幫手。
第一個是鑷子，它是食品等級不銹鋼，看起來雖然不起眼，但可以讓每一次擺盤、每一個細節更精準，把不完美變得完美。
另外是測溫度的針，我們會切軟木塞的一小段，把針插進去，就可以卡在胸前的口袋。在料理的時候，先插進肉裡再放在皮膚上，就能夠作為人體的溫度感測器。肉有很多層面，比如說熟成牛肉比較軟，切面的顏色也比較偏褐色，而和牛又是另一套判定標準，肉的軟度跟顏色會騙人，但溫度不會騙人。
“溫度不會騙人。”
── ROBIN’S 行政副主廚 蔡明哲
當您完全放下主廚的身份，會透過什麼方式來按下重置鍵，為自己充電？
買張機票去其他國家散步，因為平常都待在廚房，我喜歡去涼爽的國家，去逛市場，去了解他們的食材是如何栽種、如何料理，也去跟當地的農夫或廚師交流，了解其他地方的文化。
亞洲之外，我喜歡瑞士、紐西蘭，還有澳洲的塔斯馬尼亞，我曾經在那邊工作了半年。比起像東京、香港、澳門這類都市的快節奏，我更喜歡慢節奏的渡假跟旅行。我喜歡多元文化，盡量去體驗台灣沒有的事物。
心中最能夠代表台北的一道小吃？
臭豆腐，炸臭豆腐配台式泡菜。
如果要在家中替自己煮一份簡單又療癒的早餐，您心中完美的早餐會是什麼？
煮水煮蛋或是煎荷包蛋，可頌麵包或酸種麵包，搭配優格跟堅果，再來點起士跟蜂蜜。在忙碌廚房之外，早餐不用太複雜，吃天然的食物就好，最後來杯熱美式。◼︎
ROBIN’S
法式鐵板燒
台北市中山區中山北路二段39巷3號2樓
電話：02-2523-8000 轉 Robin’s 鐵板燒
午餐 12:00 AM–2:30 PM
晚餐 6:00 PM–10:00 PM
30席+6間獨立包廂
台北餐廳週套餐
NT$2,600+10% per person
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☞ Design Taipei｜4 位 AGI 國際平面設計聯盟設計師 ╳ 19 間星級精緻餐飲
料理，是台北的「風味設計」。
Design Taipei 邀請 AGI 國際平面設計聯盟設計師與餐飲創作者共舞，以城市的映像色彩融入餐盤，結合世界各地的技術與食材，並以這座城市的集體記憶作為設計底色，兼容並蓄、持續實驗，創造出大膽而創新的味覺當代性，透過設計將世界帶入台北，也透過設計將台北的風味推向世界。
☞ Design Taipei｜訂位方式及注意事項
➊ 於訂位系統備註參與「2026 台北餐廳週」（無限制系統，以餐廳使用的為主即可，若無網路訂位系統也可以電話口頭預定時說明）。
➋ 確認預約成功後，即可前往餐廳週合作餐廳，享受城市風味與體驗。
➌ 合作各餐廳每日席次有限，為保您的用餐體驗，敬請提前預約，並確認預約成功後再行前往。
➍ 合作各餐廳活動供餐時段等細節，請詳見台北餐廳週官方網站。
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❍ 2026 Taipei Restaurant Week 台北餐廳週 ↬ Design Taipei ❍
↪︎ 活動日期：2026/9/1 – 2026/9/30
↪︎ 活動地點：各餐廳店面
↪︎ 執行單位：Flavor 風格美食指南
↪︎ 共同主辦：臺北市商業處
↪︎ 協力夥伴：澳洲肉類畜牧協會 Meat & Livestock Australia、中國信託、長榮航空、台灣大哥大、台北晶華酒店、FunNow
↪︎ 活動官網：https://restaurant-week.flavornews.com.tw
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