一條嚴格把關的人工養殖魚，有著勻稱的紋理，鮮美的肉質，而且安全無虞，是一條頂級餐廳公認最美味，也是蟬聯銷售冠軍的魚類，如此含著金湯匙出生的魚，在米其林三星的名廚手下成為人人趨之若鶩的美味極品，縱使沒有真的吃過，大概也可以預期它的美味是多麼驚為天人，畢竟這條魚從出生到餐桌上的每一個環節，都被悉心照料，萬無一失。

然而如此的人間極品，對於 Dan Barber 而言一點也不具食物應該有的自然吸引力，一切都像是用黏土塑造出來的，充滿人味的食物。相形之下，從一個不靠人工科技運作，跟著自然作息，可能會被野鳥吃掉20%產量的天然魚塭所出產的魚，是怎麼烹煮也都美味依舊的好食材。

Blue Hill at Stone Barns 是 Dan Barber 在紐約經營的第二間餐廳，與非營利性質的農場兼農業教育中心 Stone Barns Center 是合作夥伴，致力經營一套真正「未來」的農業生態鏈，而這個未來並非是憑藉人工科技的力量，生產更多食物以解決人類即將面臨的糧食危機，我們缺的不是食物，而是資源，真正的問題是如何在已經運行數萬年的自然生態中，找到能與自然平衡的食物生產鏈。人類種植穀物餵養牲畜，再用過多的牲畜餵養其他物種，這看似合理也有系統的生產鏈事實上對環境造成了極大負擔，農業的未來應該是回歸原始，從原始中找到最適應自然作息的系統。

在 Blue Hill at Stone Barns 所吃到的每一道料理，肉類秉持從鼻到尾 (nose-to-tail) 的屠宰方式，蔬菜從頭用到腳的料理，做到幾乎零廢棄的運用。食材皆是來自餐廳自家農場，一口奶油濃湯裡的 成分在這裡都能追根究底找到產出的脈絡，這是從產地到餐桌 (farm- to-table) 的概念，然而這只是 Dan Barber 的第一步，「我們如何調整飲食習慣以滿足自然的需求?」才是目標，為此 Dan Barber 出版《The Third Plate》，講述現行食物體系的改善方式，從主食為一塊七盎司的牛肉，到擁有在地食材烹飪的飲食文化概念，最後以蔬食為主，肉食為輔的飲食未來式，在科學研究已知養殖牛隻將會帶來生態浩劫之後，這個未來式將是人類生存必然發生的未來完成式。

在2018年「全球50最佳餐廳」排名第12位，擁有 Dan Barber 對全人類食物鏈宏觀的 Blue Hill at Stone Barns 用著已經無法評判的未來標準製作料理，期望在不久的將來能真正地影響人類的飲食習慣，以延續人類與食物的真實關係。畢竟沒有人真的想吃著 雷射光列印出來，長得像食物的分子排列組合。■（Text by Jesper）

All Photos courtesy to BLUE HILL at STONE BARNS