專訪|鹹花生/孔雀店主人
最天然的飲食況味

 

得以享受美味的同時,別忘了這是來自大自然的回饋。永續生活理念在各個領域號召,我們是世界環境變化的目擊者,也可以是維護地球的行動者。「鹹花生/孔雀」店主人之一的郭云婷,喜歡透過旅行獲得料理靈感,今年到訪東歐後,更能領悟到人文對於自然環境的影響有多大,那也實實在在地反映在我們所吃的、所喝的,然而,生活在台灣是很幸福的,有這麼多美好的在地食材,不好好善用和發揚它們的好,有愧於這片美麗土壤。

吃吃喝喝,是生活中最小而基本的事,也是最重要的事。讚許日常的便利,美食不再難能可貴,反而應該更用心看待樸素平凡的事物,由飲食生活開始實踐,那些值得被珍惜的原味。

 

 

探訪台北舊城區,沿著迪化街向北,一幢別緻閩南海島風格的長型老洋樓「聯藝埕」,潛藏飲食文化的新想像,猶如旅行在古美術之間。中間第一進為鹹花生咖啡館,二進穿過開闊兩天井式花園的是孔雀餐酒館 Peacock Bistro。

兩間店因緣際會地搬遷於此,呈現這新舊交錯的迷人面貌,從食材、工作器具、室內設計到菜單設計,都朝著對於大地生活理念的嚮往延伸,尊重土地和保護自然平衡,建立更友善環境的綠食宣言,進而成為全球綠色餐飲指南的餐廳之一,挑選在地有機食材體現混血料理,為每個顧客做好把關,願永續深植於每個來訪者的味蕾中。

云婷在訪談中說道,若是來追尋過去的「鹹花生/孔雀」,感受必定是不相同的,但對於美好生活文化的心意,是恆久不變的。新版本的兩間店,因為心境上及店點的環境下,有著不同以往的體驗,揉和著台灣味覺和生活體悟,從品牌出發,展開一場美好島嶼的冒險、創造屬於團隊的飲食能量。

 

 

透過與亞洲萬里通的合作,PPAPER 帶你漫遊深藏在大稻埕老宅中的「鹹花生/孔雀」,到孔雀喝個下午茶,配上鹹花生手作甜點,為完美的生活片刻留下里程印記,探索兩間店令知名人士也著迷的獨家秘辛,例如日本當代小說家吉本芭娜娜、當代藝術家奈良美智等。

 


 

訪談
PPAPER

郭云婷 Angel Kuo
鹹花生 Salt Peanuts/孔雀 Peacock Bistro 店主人之一

 

 

「鹹花生」的經典原味肉桂捲,濃郁香氣結合獨特口感,是什麼秘訣讓大家都推崇?建議搭配什麼樣的飲品?
搬來大稻埕後,為咖啡廳及餐廳供應的甜點與麵包,我們將烘烤領域獨立出來,成立一個專門研究烘焙的工作坊。不只是淋在肉桂捲上的焦糖肉桂醬,不採短時間發酵的吐司麵包體,選擇了麥香較重的十八麥麵粉與真材實料的在地小麥麵粉比例調配自製酵母,特意拉長發酵時間,使濕軟麵包本身帶有的微微酸味,配以令人雀躍的焦糖肉桂醬,中和了整體的香氣與味蕾。點綴之上的蛋白糖霜餅更是增添口感層次。我個人會搭配手沖或義式黑咖啡。值得一提的是,台灣咖啡豆很少,我們特別尋找南部種植咖啡豆的農家,或是採用世界公平貿易豆。

除了搭餐,也可以用來入菜、調酒、昇華咖啡風味。運用大稻埕乾貨、小農蔬果釀製、自植香草的「孔雀」風味小甕酒需要浸泡多久呢?
釀製時間約落在三到六個月(有一些食材較快只需要一至一個半月)。

 

 

什麼是妳們挑選這些材料基本要求?
沒有更好替代性的前提之下,盡可能地使用在地食材,對人與在地環境有益的理念是比利潤更重要的。首要會選擇有機和無毒的原料,也常跟鄰居店家互通有無,例如隔壁有野生烏魚子、對面台農雜貨。

「鹹花生/孔雀」的飲品和料理中,妳分別最愛的或一定要推薦的是什麼?
我覺得每一道菜在兩間店都是十分特別且被精心調製的,都有它設計的原因及概念在裡頭。如果有機會來到這裡,一定要每一道菜都品嚐看看。每個食材都有它最適宜的品嚐時間,隨著季節更替,孔雀餐酒館會在一年內進行兩到三次菜單的全面更新。(十月中就會更新菜單,還請大家期待!)
例如有一道料理名為星星的滋味,以楊桃為底的恰特尼醬搭配手工瑞可達起士,佐楊桃片及薄脆麵包片,沒想到楊桃的最佳賞味期限僅有約一個半月,我們立即研究能夠替代的水果。

也能為我們透露下一季調整的新菜色嗎?靈感是從何得來的呢?
下一季孔雀菜單的主題是「顏色」,靈感來自藝術家林楷恩 LKN 對於顏色的巧妙運用,我們也好奇如果呈現在料理上會是什麼樣子呢?鍋物和食補概念將會是其中重要的元素,採用烏魚子、中藥材、當季水果昇華料理的感受。
儘管沒有固定的菜單,我們的風格及習慣的調味方式,希望能被顧客們信任,把最好食材控制在最佳的水平與品質上,依循這樣的脈絡,發展更獨特、更多面向的料理,讓每次到訪都有新鮮感。另外,現在至月底,由楷恩特別為這個空間創作的半立體雕塑藝術展,享受在地新創料理,同時也能感受藝術色彩與肌理的薰陶。

 

 

一年中「鹹花生」會隨著季節更換材料、「孔雀」會換兩至三次菜單,料理的想法取自妳們生活中與旅遊的經驗。可以與我們分享目前菜單中其中一道料理的故事嗎?
透過一個食材,延伸一個美好的感動。菜單上的料理,有很多是來自生活中的一個小片段。有時候,因為「吃」這件事,不但可以療癒自己,也可以凝聚情感。鹹花生一直以來的經典肉桂捲,來自《海鷗食堂》這部電影給我們的靈感,看完這部電影,就好想做看看肉桂捲,感受被撲鼻香氣圍繞的感受,一個下午就這麼開心起來。今年看了《小偷家族》中可樂餅沾泡麵,也許下一季菜單會有可樂餅沾義大利麵,如此溫暖人心的文化美味搭配。

如果有機會在他鄉開立「鹹花生/孔雀」的分店,妳希望開在哪?
開在哪裡都可以,任何可能性都有。但認為還沒到那個時間點,也未有最理想的地點。目前仍以團隊的組織為重,是現在最有挑戰的一件事,找到對的人、做對的事。南湖大山則是自己想一去再去的地方,也許將兩間店變成一個行動餐車也是個可能。

每到一個地方旅遊,總有值得帶走的好心意。「鹹花生」哪一項伴手禮是外來旅客的最愛?
焦糖肉桂醬是目前旅客的最愛,除了好攜帶,更方便料理,無論淋在任何麵包上,或是在家調製飲料。蛋糕的運送一直是個問題,我們希望它可以被完美攜帶,也便於送禮,因此有了「罐子甜點」的想法,預計會在年底跟大家分享。

 

 

在兩店還沒搬來這裡之前,妳對於大稻埕的印象是什麼?最近又有什麼不同的感覺呢?
當時對於這個街區的印象,會停留在過年過節買年貨,是個熱鬧的地方。那些存留在迪化商圈的老店,仍然是最好的風景,不會因為這個商圈怎麼變化而變了樣。四年前,咖啡店或餐酒館類型的地方比較少,近年來則是多了一些藝術文創類型的店家,也算是豐富這裡的新氣象。

有人想找尋上一代的記憶、有人想營造土地的創新風貌,年輕力量漸漸湧入迪化街商圈,在2011年,老建物有了新靈魂,開啟大稻埕的新文化運動。歷經師大,帶著複雜的心情的「鹹花生/孔雀」,是什麼樣動機,使妳們想要在這裡重啟這兩間餐廳?
當初師大路要關閉時,就打算不再做餐飲了!正好是管理聯藝埕的經營者 —— 世代文化,透過輾轉介紹,詢問我們有沒有興趣要來這個地方開店,共同推動大稻埕的復興,才邀請我們來看這個房子。那時的聯藝埕是荒廢卻又很美的狀態,我們看到這個地方都為之驚嘆,對經營餐飲,儘管猶豫,卻又燃起不同的期待。

期待從門面開始。原本佈滿雜草的聯藝埕,我們邀請大地旅人樸門設計團隊,在基於人與地球共生的理念之下,為這環境打造一個永續、簡樸、能源循環的綠色花園。有了這樣的基礎,我們在前院種植大型的台灣特有觀景植物,後院栽種可食用的果樹,更擴展了我們 L.S.D. (Live Sustainable Development) 的經營理念,使永續發展的概念實際被運用及實踐,而不只是口號。這個花園也是與過去兩間店風格最大的差異之一。

 

 

想聽聽妳對於聯藝埕這個三進街屋,甚至整個大稻埕街道的想法。「鹹花生/孔雀」作為一個小小的美味文化開端,在未來更可以怎麼參與呢?
初入餐飲茅廬是一連串誤打誤撞,從原本的外場工作,變成要自己研發料理。之後巧合看到師大路店面的頂讓,在孔雀成立三年後,決定開設鹹花生咖啡館。在聯藝埕這個空間開店,也是一個偶然的巧遇,未來會怎麼樣是充滿變數的,最重要的是,團隊與品牌的理念有沒有傳遞出去;最簡單的是,客人在這裡用餐,是舒適而且輕鬆的。

過去的「鹹花生/孔雀」整面牆的CD與書籍,是非常藝術派且自我的魔幻空間;現在則是燈、新銳藝術創作等擺飾,復古雅緻的隱匿休憩感。這樣的改變除了來自師大巷弄與大稻埕街坊環境的不同、客群也不一樣了,在心境有什麼樣的變化呢?
開這兩間店的初衷是依舊的,但無論在經營上、或是店內的感覺,跟過去是截然不同的,這當然與聯藝埕這個獨特的空間,甚至大稻埕整個街廓帶來的氛圍,都息息相關。

在過去師大商圈沒那麼商業、只有幾間咖啡廳存在的環境下,總會聚集獨特思維、有著很多想法的顧客,那時經營的想法,也比較像是自我的延伸,想到什麼就做什麼;來到迪化商圈,這邊的時間彷彿停留在白日,有著當地採買南北貨的人、有著特地到此感受歷史味道的觀光客,因而客層在基礎上就不盡相同,因為規模稍稍較大一些,也思考著未來如何永續經營,所以更加的重視團隊的組織與品牌的意念,讓兩間店的影響力不只是一個打卡店點,而是在生活中實踐L.S.D.的理念,這就是我們實際運用在料理中、環境中,客人也選擇了這樣的食物。漫步在這個街區,有著不一樣的人文氣息,夜晚也有不同的神秘色彩。

我們團隊是喜歡嘗試改變和挑戰的,不管是店裝或每年更換兩到三次的菜單,不刻意追尋過往的模式,和顧客一起探索更多元風格的鹹花生和孔雀,「讓正經的事,有趣且幽默;把幽默的事,正經地來做。」玩轉經營這件事,因為飲食本身就是很微妙的。很高興看到以前的客人偶爾會回來,即便店的風格不再相同,在某個角落可以找到一絲回憶、挖掘一絲新意。

 

 

妳認為最理想的美好世代,是在哪個年代?
我們回不去某個年代,而未來充滿不確定性,願 L.S.D. 理念實踐在每個人的日常裡。■

 


 

     鹹花生 Salt Peanuts     
在美國的酒吧,喝酒一定要搭配花生才夠道地,花生殼就隨意丟在地上,一首隨性、幽默的咆勃爵士曲 Salt Peanuts 就此誕生,而當聽到這首歌,我們認為,這就是理想的咖啡廳風格,任意的、不羈的,從心中發散美好生活文化。

 

 

鹹花生可可
​​​​​​自製鹹花生醬加上公平貿易可可粉,微甜帶有一陣陣花生香氣,巧妙的味道搭配。

 

 

南投古玉烏龍茶
喝起來非常順口,又被稱為「茶中威士忌」。選用的烏龍茶葉來自於40年的老茶樹,耐泡之外,更含有豐富的微量元素,口感上更為沈穩。

 

 

     孔雀 Peacock Bistro     
提供一個場所,一個讓每個人都能放輕鬆、沒有負擔的空間享受與美好食材。特別運用在地原料,活跳跳地在生活裡落實永續發展,呈現多面向風格的料理,找到屬於台灣的原味,挖掘台灣的飲食文化。

 

 

黑白切之嫩豬里肌
以梅子入有機味噌醃製一個月,製成梅子味噌,薄薄抹在嫩里肌上,搭配碳烤蛋茄,及拌了梅子粉的芭樂沙拉,品嚐季節的梅子風味。選用吃優格長大的活菌豬。

 

 

現代蚵嗲
這道菜取了台灣炸蚵嗲的概念,肉的主體用花枝漿加豬肉再伴上甜菜根汁,切開後會呈現鮮粉紅色,裡面再包新鮮東石鮮蚵以及紫蘇葉。醬汁則是使用韭菜韭菜花一起做成的醬汁,韭菜花,脆口帶一點點辛辣,可以刺激味蕾讓這道菜更耐人尋味,並加入炒洋蔥增加甜味,最後拌一點新鮮蛤汁,使之與炸蚵的鮮味作連結,並增加口腔的豐富度。

 

 

好野鴨胸
開店以來從不缺席的鴨胸,這次搭配蔥醬及蔥油風味珍珠麵,還有神奇的碳烤西瓜及芒果。選用宜蘭豪野鴨。

 

 

野行(左)
也行,不設限的調酒配方,挑戰風味的可能性。孔雀的小甕酒,以台灣水果最完整的風味呈現,堅持無添加,使用天然當季在地食材,帶來無設限的味覺想像。 

 

大稻埕(右)
因此地具有大片曬稻穀的空地而得名,因茶葉和布料貿易而繁榮,這款調酒特地結合了米酒、爆米香和台灣烏龍茶,從香氣到味覺,彷彿自己就置身在迪化街。

 

 

 

鹹花生咖啡館 Salt Peanuts
台北市大同區迪化街一段197號
www.facebook.com/saltpeanutscafe/

孔雀餐酒館 Peacock Bistro
台北市大同區迪化街一段197號
www.facebook.com/thepeacockbistro/

 

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每 30 元可賺取 1「亞洲萬里通」里數

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www.asiamiles.com

 

 

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