2011年，來自新加坡的蘇濟恒（Nick Sor）加入江振誠在新加坡開設的「Restaurant ANDRÉ」，隨後來台加入 RAW 團隊，並且在江振誠的引薦下前往 fine dining 燒烤餐廳「Burnt Ends」，受到澳洲主廚 Dave Pynt 啟發的他，從此深深著迷於直火料理的魅力，其後更前往澳洲 Firedoor、神戶 bb9、香港 Yardbird 等知名直火料理餐廳深造。
如今，擁有「台灣最會玩火的男人」的稱號，Chef Nick 開設台灣首間板前直火料理 FirePlay，用柴火為食材傾注靈魂，呈現精選食材的純粹原味，並融合法式料理的精髓之一 ── 醬汁，用專注力為客人獻上機器無法取代的體驗，結合其餐飲生涯的經歷、食材的原始本質與火的靈性能量，豪爽而細膩地封存於一盤之中，一口入魂。
FirePlay 作為 2025年台北餐廳週「Define Taipei」的合作餐廳之一，PPAPER 難能可貴地採訪了Chef Nick，興趣是收藏料理書籍的他，與我們分享對直火料理的執著，以及作為一名廚師，如何與台灣這片土地對話。
訪談
PPAPER
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蘇濟恒 Nick Sor
FirePlay Taipei 主廚
主廚你好，請跟我們分享餐飲生涯中的分水嶺跟關鍵時刻。
每間餐廳都是很重要的學習過程，包含不同的料理，不同的出餐方式，餐廳的型態也不同。不過如果要說料理上最重要的轉捩點，那就是新加坡的Burnt Ends，當時在江政誠主廚的介紹下過去，那是我初次接觸餐廳形式的直火料理，主廚Dave Pynt剛從澳洲過來，在試菜的時候，感受柴火把肉從生的烤到熟的狀態，搭配不同的擺盤與醬汁來做整道料理的構成，覺得非常有趣，就連火都是從生的開始。那也是我第一次從餐酒館到所謂的fine dining。
在你心目中，台北是一個什麼樣的城市？你覺得台北的特色是什麼？
台北對我一個新加坡人來說，像是台灣的國門，大家都會從桃園機場直接到台北，是一座人種很國際化的城市，餐廳形式比較多元，文化、表演、展覽也比較豐富。整個台灣的人們都非常友善，但台北是一個相對共融的地方，外國人在這裡也能夠自在地生活。
請跟我們分享這次為台北餐廳週所設計的菜單特色，背後有什麼故事或發想邏輯？
這次收到邀請後，想要做一些跟平時不一樣的，也想要呈現一些剛開店時候的經典菜，有些是南洋風味的，有些是我個人最喜歡的辛香料料理來做組合。因為是比較精簡的菜單，每一道都要是最好的，也請侍酒師幫我們做一些有趣的wine paring。
對你來說，直火料理最大的魅力為何？
我認為是自我要求的專注力。一般的蒸烤箱，食材放進去按下計時器，不需要一直在那邊盯著它的變化跟轉換，但直火料理無法走開，你放下去後一秒就是一秒，非常考驗專注度跟耐熱度。相對的它也比較會帶來成就感，你不是用機器去決定料理的過程，你自己就是那台機器，要很自律性地去確保溫度是對的、去翻轉、去做到精緻，這是機器無法取代的。直火料理很很多東西無法控制，所以自己腦袋要很清楚、很穩定，才能確保最終的成果。
“你不是用機器去決定料理的過程，你自己就是那台機器，
要很自律性地去確保溫度是對的、去翻轉、去做到精緻，
這是機器無法取代的。”
── FirePlay 主廚 蘇濟恒 Nick Sor
請跟我們介紹你的招牌料理「薩索雞」，包含這道料理的由來，以及你個人的詮釋。
我是串燒出身，對雞肉非常了解，2014年我剛到台灣還沒開店前，就接觸到這個雞肉的廠商，它們的雞跟法國薩索雞的油脂比例很接近，所謂的「薩索 Sasso」不是特定品種，而是法國對於高級食用雞肉的紅標認證標準。
開店之後，就決定要把這道料理放進菜單裡，當作能夠代表FirePlay的鎮店之寶，客人都非常喜歡，就成為我們的經典菜。薩索雞結合西式的處理方式跟日式烤法，搭配我的醬汁去做組合。
西式的處理方式是注射鹽水來保濕，放在風乾熟成機中，透過成熟優化肉質並且把皮風乾，有點像港式燒臘的脆皮。我在烤之前會刻意在皮上面噴一點日本清酒，清酒帶有一點糖分，烤的時候產生的梅納反應會比較漂亮，遇熱的時候會產生一層薄薄的脆片。這道菜結合了我經歷過的食材跟料理經驗，用火來呈現。
台灣這座土地以及其中的食材，為你的料理創作帶來什麼樣的靈感或養分？
我在新加坡長大，新加坡不是農業國，食材絕大部分仰賴進口，從來沒有接觸過所謂的在地食材，沒有辦法像台灣的廚師這樣，跟農夫有對話的親密度。在台灣，我可以請一個食材業者或小農幫我開發跟控制食材。食材對廚師來說是最重要的，台灣的環境讓廚師能夠在前端就控制好，對自己料理的掌握度更高。台灣也有很多很好的漁貨，不一定要從日本進口。像我們使用的薩索雞就是在雲林飼養，他們從法國把小雞運過來；漁貨也有配合的廠商，他們會每天幫我去魚市場挑魚，也會提醒我當季的海鮮快要沒有了，菜單需要更換。
最喜歡的台灣小吃？
熱炒店的羊肉炒飯。我很少為了吃某樣東西特地過去，都是路上看到有興趣就去吃，我特別喜歡吃阿嬤在吵的那種店。◼︎
FirePlay Taipei
台北市士林區福華路128巷6號
電話：0940-140-365
營業時間：
週三 – 週日 18:30 -22:30
台北餐廳週套餐 $2,600
Wine Pairing 4 glasses $1,400
Non-Alcoholic Pairing 4 glasses $1,000
以上費用另收服務費10%
✦ 2025 台北餐廳週亮點特企「Define Taipei」
20 間 Fine Dining ＋米其林星級餐廳 詮釋台北味
2025 台北餐廳週攜手料理人，以餐桌為舞台，呈現屬於台灣、屬於台北的特色料理。從在地食材、風土氣候到城市日常，說出我們對土地的認同。亮點特企「Define Taipei」，集結 20 間北市知名 Fine Dining、米其林星級餐廳，於活動期間限時推出 NT$ 2,600 台北城市意象餐點組合，主廚們透過料理，刻畫專屬台北的風味印象。
點擊瀏覽 2025 台北餐廳週特企「Define Taipei 」
20 間餐廳列表：
restaurant-week.flavornews.com.tw/define-taipei
✦ 2025 台北餐廳週特企「Define Taipei」訂位方式、注意事項
➊ 於訂位系統備註參與「2025 台北餐廳週」（*無限制訂位系統，若欲訂位餐廳無網路訂位系統，請務必於電話口頭預定時向店家說明）
➋ 確認預約成功後，即可前往餐廳週合作餐廳，享受「Define Taipei 」限定套餐
❸「Define Taipei」合作各餐廳每日席次有限，為確保您的用餐體驗，敬請提前預約，並確認預約成功後再行前往。
✦ 2025 台北餐廳週｜Taipei Restaurant Week 2025
▍活動地點：台北餐廳週各活動店家 （ *含上述 Define Taipei 20 間餐廳）
▍開放訂位：依各餐廳公告為準
▍活動時間：2025.09.08 – 2025.09.30
▍執行單位：Flavor 風格美食指南
▍共同主辦：臺北市商業處
▍協力夥伴：澳洲肉類畜牧協會 Meat & Livestock Australia、長榮航空、台灣大哥大、台北晶華酒店
▍活動官網：restaurant-week.flavornews.com.tw
台北市政府廣告
