台北好質感酒吧
BAR MOOD TAIPEI
留給城市人喘息的世外桃源

 
 
 
在台北要找到一間酒吧買醉不難,但要找到一間能喝出一點端倪讓人迷戀的酒吧可能需要一點運氣。在台北夜生活最燦爛的東區巷弄裡,吧沐BAR MOOD絕對稱得上是首屈一指的酒吧,冠軍調酒師的光環是十個原因中的一個,其他最吸引人的絕對是在高水準而價格合理的餐點與調酒,以及那份在其他酒吧很難找到的真誠、親切而且輕鬆的氣氛。
 
吧沐BAR MOOD的主理人Nick在業界有人稱呼他為「最速男」,起因是他在調酒界奧斯卡等級的賽事World Class的極速調酒項目中打敗世界各國選手獲得了冠軍,在10分鐘內調製出讓評審都滿意的14杯經典調酒,這讓我們好奇調酒與速度的關係是什麼?然而事實上關鍵並不在於速度,而是在精準而且快速調出好酒之外,還能夠給予座前的來賓除了酒精之外的享受。
 
 
 
 
台灣的酒吧文化從無到有,至今或許已經不缺乏有技術的匠人調酒師,然而調酒從來都不只是冷感的化學反應而是富有情感的一門藝術。 調酒師的經歷決定了對酒款與物料結合的掌握度,以及對生活周遭靈感汲取的敏銳度。
 
如今Nick也將調酒師敏銳的五感投射在吧沐BAR MOOD中。從一位頂尖調酒師到與合夥人在海內外共同經營了幾間酒吧,現在已然是一位店主的Nick十分清楚自己心中酒吧最理想的樣貌,「吧沐」店名即是宗旨,Nick 希望藉著酒水吸引所有人找到這坐落在城市中的世外桃源,透過店裡大量使用的木質調性家具與每週固定更換的花材營造城市中難得接觸的療癒自然景緻,當經過特別設置的環繞音響開啟,流動的聲音讓空間感更加寬闊彷彿屋頂不存在,剛進到店裡明亮又有現代感設計的High Bar區讓等待進入裡頭Mood Bar區的顧客不無聊,也滿足了喜歡立飲式熱鬧氣氛的顧客,無處不是的細節讓吧沐BAR MOOD一開幕便成為東區最細膩而且最具特色的酒吧之一。
 
 
吧沐BAR MOOD 立飲區
 
吧沐BAR MOOD 座位區
 
「Bar & Bistro」是吧沐BAR MOOD的定位,也打破了餐酒館通常在餐點或飲品中以某一項作為主打的印象,這是Nick的堅持,敏銳的品味是需要時間隨著深刻的體驗而成長的,味覺也是,這是吧沐BAR MOOD在餐點之外希望傳遞給所有人的觀念,食物就和調酒一樣,從物料組合、烹調方式到最後的擺盤呈現是全面性的創作,而好的體驗不應該只留給小部分的顧客,所以在這裡可以以合理的價格體驗到物超所值的美食,因此也有許多顧客來到吧沐BAR MOOD不是為了買醉而是為了餐點而來。
 
在這次的拜訪中,Nick與我們分享了許多經營理念以及吧沐BAR MOOD的理想,每當談到店裡所有位餐飲以及環境設計的一切細節,他的臉上總是掛著自信的微笑,我們知道這抹微笑其來有自,因為我們也徹底陷入了對吧沐BAR MOOD深深的迷戀。
 
 
 
 

 

 
訪談
PPAPER
╳ 
吳盈憲 NICK WU
(吧沐BAR MOOD主理人)
 
對於調酒師而言,應該也有所謂很會做技術的匠人以及很有靈魂或是態度的調酒師類型。你從高中開始接觸調酒,你還記得第一次被調酒所感動進而想要做出有靈魂的調酒的時刻嗎?
高中接觸調酒是出於好奇心,進入了業界我也知道要怎麼把經典調酒做得好喝,一直到了2008年因為協助DIAGEO承辦第一屆World Class我遇見了當時來當評審的Ueno桑(上野秀嗣),是他讓我在接觸調酒多年以來了解到原來調酒可以如此細膩,他是我的精神領袖,直到現在我們也常常聯絡,我們現在同時都是台北East End的調酒顧問。
 
「最速男」這個稱號你覺得如何?速度之於調酒的關鍵是什麼?
在速度之前更重要的是「精準」。在2016年「American Classic Speed Run」極速調酒項目裡參賽者要在10分鐘之內做好14杯調酒,那一屆有12位晉級決賽,其中包括我在內有3位都達成了這項要求,顯然這對於頂尖調酒師而言不是一件太困難的事,然而真正的關鍵是在速度之後。 對於我而言當我能夠在更短的時間內精準掌握品質,我就有更多時間可以與客人互動,我在賽前先了解了評審的喜好也在過程中與他們互動,這使我被記住而獲得了冠軍,所以「速度」並不是目標,而是在縮短了製作時間以後我能如何娛樂坐在台前的客人,讓他們在酒精之外再獲得什麼。
 
 
 
 
你先後在台北East End和上海The Artist Bar擔任調酒顧問,也和亞洲幾位頂尖的調酒師在曼谷開了Find The Locker Room和Find The Photo Booth,現在有了自己的BAR MOOD,在相較獨立的情況下,我想這應該是最接近你理想中酒吧的樣貌,那麼透過這間酒吧你希望能夠給顧客什麼樣的體驗,是在別的酒吧可能無法獲得的?
是的,BAR MOOD的確是目前最接近我理想中酒吧的樣子,我對BAR MOOD的想像是一個能夠讓所有人都能放鬆的世外桃源,我們正在朝這個理想前進當中。要在餐飲界脫穎而出「人」是至關重要的因素,這是即使有資金也不見得能夠顧及的,特別是對酒吧而言。在很多的場合酒精存在的意義是催化氣氛的媒介,當你進到酒吧會先感受到店裡的氣氛,從點餐到飲酒,客人與bartender或是服務生的互動都會營造出一種氛圍,我們每天都需要吃飯,但不需要每天喝酒,當酒吧不是生活中的必須, 我們就更要掌握好「人」這項因素。
 
剛剛提到的幾家店都有各自的訴求,例如Find The Locker Room只提供酒,East End的整體氛圍更走向飯店式的服務,在BAR MOOD以給予客人輕鬆氛圍的訴求下,我覺得餐點與調酒是需要兼顧的,雖然我的專業在於調酒,但也有客人來到這裡只是為了吃幾份小點,所以無論是餐點還是調酒都要維持一致的水準,而且輕鬆舒適的風格也要一致,當我們都做到了這就成為我們與其他酒吧不一樣的地方。
 
 
 
 
為什麼叫做 BAR MOOD?
因為酒吧是外來文化,很多店的名稱是由英文的思維再回到中文的,而BAR MOOD的名字其實是從中文轉譯而來的,這之中也意味著我希望能在推廣酒吧文化的同時能吸引外國人想要了解這間店,進而把國外的飲酒文化帶給台灣人。
 
「吧」是酒吧,而「沐」是整間店的核心,它可以拆解成「水」與「木」,「水」是形容調酒師長時間與液體(liquid)工作的狀態,而「木」則是希望客人來到這裡就像來到大自然之中得到身心的放鬆,同時大自然的概念也體現在店裡的植栽設計,我們每週固定請花藝師以當令的花材設計桌上以及吧台後方的植栽,希望透過真實的植物讓都市人能在短暫放鬆的時刻得到更深一層的療癒,從外面是看不到這些細節的,當你走進來就會發現這裡真的像是世外桃源,而這裡同時也是每一個人的充電站。
 
 
 
 
 
 
調酒是一個很全方位的創作形式,除了技術性也很看重美感呈現,有時候它更像是一件藝術,從味覺到視覺是否有特別容易激發你靈感的媒介?
與其說什麼容易激發我的靈感,不如說我覺得自身對於五感體驗的成長與累積更重要。 一個人經歷的多寡會使他對於生活周遭所發生的有更加敏銳的感應,就像過去我完全分辨不出威士忌有何不同,而當我有了足夠的經驗,現在我甚至能透過氣味分辨一款威士忌的特性,以及這款酒他有什麼樣的風味或調性是可以與其他材料互相連結的,包括聽覺也是,這也是為什麼我們在店裡的環繞音響下了這麼多功夫,視覺也是同樣的。而當經歷豐富了,五感隨之成長,就能從生活當中發現更多從前未發現的,而這些就能夠成為創作的靈感來源。 當然味覺與美感都是主觀的,一件作品不可能討好每一個人,我們就要以我們的經歷找到符合大眾口味的最大值。
 
 
 
 
近幾年台灣調酒師都在嘗試「台灣味」的調酒,你覺得如何呈現台灣味是最好的?
這是一個很抽象的概念,首先要定義什麼是台灣味。 對於我而言體現台灣味就是把台灣的食材發揮得淋漓盡致,然後透過調酒讓更多人想認識台灣,就像我們的menu排列的邏輯,我們將馬告風味的調酒跟胡椒風味的調酒放在同一個跨頁中,或是將菊花風味的調酒跟洋甘菊風味的調酒放在一起,酒吧對於歐美國籍的人而言是很生活化的場所,所以當他們走進BAR MOOD看到與台灣與西方世界相對概念的風味就更容易引起他的興趣,進而想更深入了解台灣。 未來也會有更多類似這個概念的酒款出現,我們也正在計畫將這本menu做成繪本,送給外國觀光客、部落客以及世界知名的調酒師們,讓他們知道原來台灣真的是一個美麗之島。
 
 
 
 
看得出來你們對餐點也有很高的要求,剛才也有提到你認為餐飲之間有強烈的連結,所以你覺得餐與酒之間要應該怎麼搭配?
在未來我們會有餐搭酒的計畫陸續在店裡推出,以目前有的餐點和酒的搭配我通常是建議客人當餐點是比較清爽的海鮮類就可以搭配以琴酒為基底,比較輕盈的酒款,大的原則就是輕搭輕,重搭重,這是比較基本的概念,再更深入就會開始探討食材跟酒之間的連結,這就需要很多時間跟經驗來討論的。
 
你們也自己製造調酒所需要的素材,這對你們而言有什麼原因是使你們必須這麼做的?
因為我們想要掌握給客人飲用的每一杯酒裡的所有成分,很多時候我們從外面買來的物料為了儲存添加了本來不需要的防腐成份,當我們能夠自己製作物料(在法律核准的情況下)就能掌握給客人喝到的酒的品質甚至是更好的口感,而有些物料是無法耐氧化的,即使是沒有味道的糖漿,經過不同的放置時間仍會影響風味。我們花費了大量的時間和人力做這件事為的都是把控好所有品質。
 
 
 
 
以BAR MOOD店面的規模而言20多人是很大的團隊,在餐飲業競爭如此激烈的情況下,什麼原因讓你覺得需要這樣的陣容?
其實以我們店的規模只要12個人就可以,至於為什麼有這麼大的團隊,主要原因是希望能夠給予新一代的年輕人可以發揮的舞台, 在未來我希望BAR MOOD會是一個品牌, 而不是「 Nick 的酒吧 」,我認為我的角色要漸漸退居幕後,著重在調酒教育訓練,讓更多人可以知道我們的理念,認真地對待每一 件事真心地對待每一位客人,我們也有完全沒有餐飲經驗的同仁加入,一年多後他成為了調酒師,在這樣的經營方式裡每一個人都可以找到自己的價值,享受自己的工作,這對我而言才是最重要的。
 
對於第一次來到BAR MOOD的客人你會建議他怎麼享受這間酒吧?
當初在設計BAR MOOD就是為任何場合而設計的,可以是一群人、情侶甚至是一個人來都能夠很輕鬆地享受這間店,你可以好好地在座位區坐著喝,或是在前區站著喝,也可以快快地來一杯就走,來到這邊可以是不需要任何理由的。■
 
 
 

 
 
吧沐BAR MOOD酒精飲料推薦
 
 
 
 
海上花
(裸雀威士忌、杭菊、四季春茶糖漿、卡帕諾義式不甜苦艾酒、紅心芭樂果泥、新鮮萊姆汁)
 
 
 
 
LALU GU MAKAUY
(布雷特裸麥威士忌、馬告、卡帕諾義式微甜苦艾酒、四季春茶糖漿、意大利薄荷藥草酒、新鮮檸檬汁、芳香萬壽菊)
 
 
 
 
植物學家的22個春天
(植物學家琴酒、四季春茶糖漿、新鮮檸檬汁、甜羅勒&香草橄欖油)
 
 
 
 
香料之筏
(唐胡立歐龍舌蘭、胡椒&斑蘭葉糖漿、新鮮萊姆汁、芳香萬壽菊)
 
 
 
 
高湛塔
(桑博拉梅茲卡爾、生普洱茶糖漿、九層塔&香茅糖漿、新鮮檸檬汁、新鮮葡萄柚汁、九層塔葉)
 
 
 
MOOD TIKI
(薩凱帕蘭姆酒、辛香料糖漿、鹹楊桃汁、蘋果汁、新鮮萊姆汁)
 
 

 
 
吧沐BAR MOOD餐點推薦
 
  499套餐  
(包含蝦膏慕斯塔、野菜嗲、法式鹹派佐紅酒肉汁、巧克力布朗尼)
 
 
 
蝦膏慕斯塔
超酥脆的塔皮是由廚師團隊自製的春捲皮製作,以新鮮蝦肉為主體的餡料混合了cream cheese以及玉米水,入口同時有蝦肉的鮮甜與起司濃厚的氣味,上頭點綴的鮭魚卵、番茄粉、蒔蘿與食用花增加了視覺效果以及鮭魚卵在口中破裂的海味,是一道口感與味道十分有層次的開胃小點。
 
 
 
野菜嗲
靈感源自傳統街邊美食蚵嗲的創意料理,選用平常餐桌上少見的台灣原生野菜裹粉酥炸成天婦羅,刷上味道鮮美的鰹魚醬油與海苔粉,一旁佐上糖漬黃檸檬醬,意想不到的創新搭配,口味卻十分平衡。建議可以先嘗試原味,再沾上黃檸檬醬體驗兩種層次的美味。
 
 
 
法式鹹派佐紅酒肉汁
菜式源自法國東北的地方菜——鹹派,將牛豬混合的漢堡肉內加入了台東特產的阿比咖啡粉以及煙燻培根磨成的粉末,使氣味更加濃郁,派皮切開後立刻香氣撲鼻,閃亮的肉末多汁不膩口,佐上紅酒與豬肉熬成的醬汁,搭配一旁口味清爽的時蔬,份量剛好也有口味層次的主菜料理。
 
 
 
巧克力布朗尼
選用70%巧克力自製而成的巧克力布朗尼,搭配香草冰淇淋及當季水果乾。
 
 
 
煙燻炙烤花枝
經過洋甘菊乾草煙燻,再由龍眼木炭烤至六分熟的花枝,炙烤過的外皮有脆度同時又保留了花枝的軟嫩口感,煙燻的氣味充滿口腔,來到吧沐BAR MOOD必須要嘗試的一道料理。(套餐可加價購)
 
 
 
鮮蚵米線一口酥
由傳統美食蚵仔麵線翻玩的創意料理,酥炸後的鮮蚵與紅麵線搭配了九層塔、黑醋、蠔油、油蔥酥,完整呈現蚵仔麵線的風味但卻是全新的口感體驗。(套餐可加價購)
 
 
 
咖哩叻沙義大利麵
自製的叻沙醬搭配雞高湯及椰奶熬製,濃郁的咖哩和椰香中同時帶有淡淡的甜味、香辣香氣及蝦子的鮮味。(套餐可加價購)
 
 
 
醬燒豬肋排
以紅酒、迷迭香、煙燻紅椒粉、柳橙醃製一整天,低溫烹調10小時後刷上紅酒肉汁,放上烤架,龍眼木炭碳烤賦予了迷人碳香。(套餐可加價購)
 
 
 
鴨肝甜心蘿蔔糕
自製蘿蔔糕刷上甜麵醬後擠上口感與氣味濃郁的鴨肝醬,甘甜與鹹香混合,搭配上點綴的芳香萬壽菊在口中增添了一襲淡淡的香氣,這道下酒小點是吧沐BAR MOOD熱銷的必點招牌。
 
 
 
韃靼生牛肉
 
 
 
熟成戰斧牛排
 
 
 
季節烤時蔬
 
 

 

 

BAR MOOD TAIPEI 吧沐
大安區敦化南路一段160巷53號1樓
www.facebook.com/barmoodtaipei/

 

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