從食材到食材的食材生態系統
藍山石倉的食物未來式

 
 
一條嚴格把關的人工養殖魚,有著勻稱的紋理,鮮美的肉質,而且安全無虞,是一條頂級餐廳公認最美味,也是蟬聯銷售冠軍的魚類,如此含著金湯匙出生的魚,在米其林三星的名廚手下成為人人趨之若鶩的美味極品,縱使沒有真的吃過,大概也可以預期它的美味是多麼驚為天人,畢竟這條魚從出生到餐桌上的每一個環節,都被悉心照料,萬無一失。
 
然而如此的人間極品,對於 Dan Barber 而言一點也不具食物應該有的自然吸引力,一切都像是用黏土塑造出來的,充滿人味的食物。相形之下,從一個不靠人工科技運作,跟著自然作息,可能會被野鳥吃掉20%產量的天然魚塭所出產的魚,是怎麼烹煮也都美味依舊的好食材。
 
 
BLUE HILL at STONE BARNS
主廚 Dan Barber
 
BLUE HILL at STON BARNS
擁有能夠自給自足的農場
 
Blue Hill at Stone Barns 是 Dan Barber 在紐約經營的第二間餐廳,與非營利性質的農場兼農業教育中心 Stone Barns Center 是合作夥伴,致力經營一套真正「未來」的農業生態鏈,而這個未來並非是憑藉人工科技的力量,生產更多食物以解決人類即將面臨的糧食危機,我們缺的不是食物,而是資源,真正的問題是如何在已經運行數萬年的自然生態中,找到能與自然平衡的食物生產鏈。人類種植穀物餵養牲畜,再用過多的牲畜餵養其他物種,這看似合理也有系統的生產鏈事實上對環境造成了極大負擔,農業的未來應該是回歸原始,從原始中找到最適應自然作息的系統。
 
 
 
 
 
 
BLUE HILL at STONE BARNS 的菜色
 
在 Blue Hill at Stone Barns 所吃到的每一道料理,肉類秉持從鼻到尾 (nose-to-tail) 的屠宰方式,蔬菜從頭用到腳的料理,做到幾乎零廢棄的運用。食材皆是來自餐廳自家農場,一口奶油濃湯裡的 成分在這裡都能追根究底找到產出的脈絡,這是從產地到餐桌 (farm- to-table) 的概念,然而這只是 Dan Barber 的第一步,「我們如何調整飲食習慣以滿足自然的需求?」才是目標,為此 Dan Barber 出版《The Third Plate》,講述現行食物體系的改善方式,從主食為一塊七盎司的牛肉,到擁有在地食材烹飪的飲食文化概念,最後以蔬食為主,肉食為輔的飲食未來式,在科學研究已知養殖牛隻將會帶來生態浩劫之後,這個未來式將是人類生存必然發生的未來完成式。
 
Dan Barber 著作《THE THIRD PLATE》
 
在2018年「全球50最佳餐廳」排名第12位,擁有Dan Barber對全人類食物鏈宏觀的Blue Hill at Stone Barns用著已經無法評判的未來標準製作料理,期望在不久的將來能真正地影響人類的飲食習慣,以延續人類與食物的真實關係。畢竟沒有人真的想吃著 雷射光列印出來,長得像食物的分子排列組合。■(Jesper)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
All Photos courtesy to
BLUE HILL at STONE BARNS