回歸原生食材的森林系大地料理
台北 VG Encore

紐西蘭和羊 l 過山香 l 紅椒堅果
Photo by PPAPER

 

踏入VG Encore,先是一片綠意盎然的植栽,裏頭的桌椅是主理人Tommy和Eric親自從北歐帶回來的木製傢俱,牆上還有一幅幅似繪海洋的畫作,其實是VG新品牌VG Select的攝影作品。「我們想營造一個像大自然般的舒適空間,讓客人像回到家一樣放鬆,而不是印象中去高檔餐廳吃飯的那種壓迫感或距離感。」在VG Encore,每個用餐的客人都會擁有自己名字的名牌,像是去朋友家作客的那種親切感。Tommy說,「我們想創造的,是一種『Casual Fine Dinning』的氛圍,Fine是我們自己,把真正的Casual留給客人。」

 

Photo by Hanny Bobanny (@hanny_bobanny)

 

VG Encore的主廚Richard在2015年加入VG團隊,後來去澳洲的餐廳工作,因為疫情的關係返國,Richard選擇留在自己熟悉的台東長濱繼續工作,在台東生活的一年多裡,Richard接觸到各色當地食材,發現原生食材的魅力,決心讓原生食材用不同的形式呈現在餐桌上,如今再次回到VG,站上VG Encore主廚舞台,Richard說,「以前只重視料理的過程,現在學會了回歸食材的初衷,希望透過這些特殊的原生食材,讓客人來重新認識全新的料理風格。」

 

VG Encore 主廚 Richard

Photo by PPAPER

 

今天這趟原生食材的「森林之旅」,由一隻「蝸牛」揭開序幕,不騙你,是真的可以食用的蝸牛,蝸牛肉有「路上的鮑魚」美稱,選用台東的白玉蝸牛,搭配檸檬醃製的蘆薈成了奇特的口感。當然,貼心的店家事前也都會先詢問客人的食用意願,不會逼你吃兔兔…欸不是,是蝸蝸。接著一系列登場的開胃小點分別是白鰻、黑豬肉和蛤蠣,令我印象深刻的是蛤蠣高湯搭配了大甲芋頭的醬汁,賦予了「蛤蠣」這個常見食材全新的風味。接下來是連續幾道「魚」的料理,首先是「煙仔虎」搭配醃製的紅心芭樂和羊肉火腿,以及用了十二種野菜製作的原生青醬;接著用季節鮮魚,主廚會先在桌邊以清酒昆布高湯淋上悶煮,像是石頭火鍋般的形式,最後搭配山當歸和白蘆筍享用,魚肉的肉質本身已經夠鮮甜,再佐以智利chardonay白酒的微酸感,讓本來就喜愛魚類料理的我真的是深感滿足。

 

蝸牛
現烤白鰻灑山椒粉,搭配鹹草莓與香檬gel,底為烤布里歐許麵包。
手撕豬肉搭配馬告胡椒與當季水果、萵筍。
炭烤蛤蠣,月桃與蛤蠣高湯搭配大甲芋頭醬汁。
(搭配自然酒:澳洲 Delinquente "Tuff Nutt"Bianco d'Alessano)
煙仔虎搭配 1.醃漬紅心芭樂與自製風乾羊肉火腿 2.台灣原生12種野菜合製青醬。

季節現流鮮魚,搭配鮮魚萃取、​​​​​微酸山當歸、雲林紫蘆筍與綠竹筍。
(搭配白酒:智利 Cordillera Chardonay)
在來米粉酥炸香魚天婦羅,撒上河苔,魚腹內刷上炒香魚內臟及醋漬丁香魚與牛蒡醬,搭配巴西蘑菇熬製杏仁風味醬汁。

 

「準備好進入森林了嗎?」主廚Richard端出台灣餐廳少見的鹿肉食材,選用來自紐西蘭高原的鹿肉,搭配百合根泥和無花果油的沾醬,還有意外入味的老菜脯,帶出了鹿肉獨特的鮮美風味,原來今天不但創下了第一次吃蝸牛的紀錄,還有鹿肉的初體驗。我們今天選擇的主餐分別是西班牙伊比利豬和紐西蘭和羊里肌,前者以黑蒜醬汁塗烤,食用的時候搭配龍眼醬汁,後者則將羊肉里肌烤得外皮酥脆,吃起來有種像是鴨肉的奇妙口感,這兩道主餐都有店家各自推薦搭配的紅酒酒款,在不搶走主餐風采的前提下做了完美平衡的點綴。

 

高原鹿肉,搭配花蓮壽豐百合根泥,與台灣無花果葉油、​​​​紅蘿蔔濃雞汁、20年老菜脯醬汁。
(搭配自然酒紅酒:澳洲 Roxxane the Razor)

炭烤高山空心菜與昭和草醬汁,搭配燉煮牛舌與酥炸櫻花蝦。
黑蒜醬汁塗烤伊比利豬上蓋肉,搭配龍眼醬汁、炭烤芥藍,與圓葉胡椒包覆鳳梨salsa。
(搭配紅酒:義大利 GIANNI GAGLIARDO Tenuta Garetto Barbera d’Asti DOCG)
紐西蘭和羊塗刺蔥油,搭配烤紅椒堅果櫛瓜、乾蔥與優格,以及過山香醃漬大黃瓜。
(搭配紅酒:義大利 Le Sorelle Terracotta Vino Montepulciano D'abruzzo DOC)


為甜點系列揭開序幕的是乍看和傳統糕點無異的「樹豆糕」,入口後濕潤綿密的口感讓原本不愛吃糕點的同行友人大為驚豔,差點連我的份都要搶去吃了。接著是用苦甜巧克力和牛肝菌製作而成的蛋糕,搭配蘑菇卡士達牛蒡冰淇淋,沒錯,真的是牛蒡口味的冰淇淋,而且還意外的好吃,想不到吧?最後登場的,是用苗栗穿龍豆腐製作的檸檬慕斯,友人和我挖了一口放入嘴裡,幾乎是同時用驚訝的眼神互相望著彼此,「是XXX對不對!」對,我們沒有打算在這裡告訴你,因為這是店家特地設計的小驚喜,不破梗,等你自己去體驗。抬頭一望時間,我們這趟「森林之旅」竟然默默就吃了兩個多小時,「其實我們本來規劃的餐點道數更多,但實驗後發現吃完大概要花上四個小時,我們真的很怕客人會吃到睡著…。」Richard你放心,其實我們真的沒在怕的。■

 

樹豆糕
苦甜巧克力牛肝菌蛋糕,搭配醬油杏仁脆片、蘑菇卡士達牛蒡冰淇淋。
(搭配蘭姆酒:菲律賓 Don Papa)
苗栗穿龍豆腐慕斯,搭配白桃果凍,頂層檸檬慕斯與味噌碎酥。

 

VG Encore
台北市大安區復興南路一段279巷4號
0966-591068
營業時間
週二到週日18:00~22:30
https://www.facebook.com/VGENCORE


 

Photo by PPAPER

 



作者介紹

蔡智傑 Jet Fly。資深影視娛樂工作者,領域橫跨媒體、戲院和片商,曾參與《總舖師》和《刺客聶隱娘》等電影行銷,並擔任新北市電影節和野草計劃之行銷統籌。嗜嗑文字、影像和音樂,現為自由文字工作者及新手編劇,夢想是可以在台上領獎感謝老爸老媽。合作聯繫:jet.tsai1982@gmail.com