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百年之後,創新之下的原本好手藝

手作迷你版狀元糕組合
 
 
 
1860年代,臺灣正處於清領時代後期,鐵路交通等基礎建設正蓬勃發展,為後續日治時期「農業臺灣,工業日本」的策略打好了基礎,臺灣至今仍然強盛的農產業也有了良好的開始。早在1866年(同治5年)便於臺中南屯以製麵起家的林旺生與後代也因著時代的轉變,在日治時期每戶發配定額麵粉等生活物資的年代,開始了為當地居民製作傳統糕餅的服務,南屯萬和宮凝聚了當時民眾的信仰與精神寄託,座落⼀旁的林家餅舖成為了人們向神靈囑託心意的媒介。
 
時隔153年,餅舖仍舊承襲著初衷仍繼續著,林家金生香餅舖的招牌上「林」家註記的圓圈也因為時間的沖刷而成為現在人們口中的「林金生香」餅舖,還以此為新的名稱,面對時代變遷和種種奇事,林金生香總是順應⼀切,隨著新時代人們對信仰追求更精神上的寄託,餅舖轉型的時刻也悄然而至,第四代傳人也因此開始將餅舖轉型為伴手禮導向,讓來來到南屯老街的觀光客能帶回真正發跡自在地的味道,也成功將臺中特有的麻芛揉合進台式傳統糕餅中,麻芛是日治時期大量種植於臺中作為麻布袋原料的黃麻嫩芽,將麻芛放入專門沖洗的袋中反覆搓揉洗去苦澀味,乾燥後磨成細粉,便成為了類似抹茶粉的天然調味,氣味不如抹茶濃烈,帶有清爽的微苦大人味。
 
 
麻芛戚風蛋糕搭配古早味餞龕糕
麻芛茶凍、麻芛冰茶
 
傳承至第五代,接手餅舖的林宜勳與跟隨妻子來到南屯守護臺灣糕餅文化的林玉凡,仍然繼續著台式糕餅製作最傳統的手藝,更希望將傳統台式糕餅送到新世代的口中。借鏡了日本將傳統和菓子成功地傳承並得到所有世代的認同,林家到訪京都考察日本的成功經驗,帶回南屯老家的即是改建自老餅舖的研香所,將台式糕餅改良為容易入口且維持傳統技藝的小點,並找到專業咖啡師與茶師為糕餅搭配合適的飲品,台式下午茶的概念油然而生。對於新世代而言,傳統即是新;對於觀光客而言,研香所是能坐下來悠閒體驗臺灣歷史文化的所在。
 
 
 
「研香所」用餐空間前身為擁有153年歷史的林金生香餅舖
 
南屯老街沒有像日間夜市的觀光感,在這條寬度應被定義為「街」的萬和路上,有的是真正的歷史韻味,老舊的店舖仍然在此與時代抗衡。在百年之後,創新之下,林金生香將繼續著歷史賦予它無可取代的意義。
 
 

 

 
 
 
訪談
PPAPER
林玉凡
(林金生香品牌執行長)
 
從前糕餅對於人們的需要建立在禮俗和宗教上,如今這個需求的改變也促使你們轉型,你們希望林金生香以什麼形象呈現在現代?
老街區都會有廟,也都會有餅店。面對傳統祭拜糕點需求大幅減少,許多餅舖都陸續轉型,這裡的轉型是捨去傳統糕點,改為販售麵包或是伴手禮,在家母經營期間我們也開始販賣一些伴手禮,但是在轉型的過程,林金生香始終堅持延續傳統糕點的意涵與存在。
 
不能否認的是,未來傳統糕點的需求不太可能回到過去的規模,甚至走上消失一途,但在那之前,我們的目標是提升糕餅的價值,我觀察到一個現象是,社會走向現代,所謂傳統的手藝在這個世代眼裡卻是高級精緻的,是一種升級,但其實一路走來我們只是以傳統手藝為本,去製作這些糕餅,如此而已。無論是祝賀親友長輩健康長壽的子母壽桃或是敬神祭祖表達敬意的麵豬麵羊,將糕餅從手藝推升至工藝,傳達祝福與心意是相同的。
 
 
專業製餅師傅手工製作的古早味餞龕糕是林金生香熱賣的品項之一
 
你們曾經到京都借鏡日本在傳統文化上的傳承和轉型,你們觀察到了什麼?又是怎麼運用到自己的餅舖?
最初提出「研香所」這個結合茶、咖啡和傳統糕點的概念是很受歡迎的,可是沒有人知道該如何執行。同業的一些前輩曾有過類似的想法,但結果經常淪為三者之間的相互拼湊,放在一個盤子端出去賣給顧客。
 
後來我們到了日本京都才真正見識到茶、咖啡與糕點三者之間毫無違和的結合。在一個古舊的環境裡面,蛋糕配茶或是和菓子配咖啡,無論是擺盤還是整個空間氛圍是很完整的,所以並非不可行,而是「要如何去融合?」這部分就需要設計的介入。在騰出一部分賣場空間作為研香所前後花費近2年的時間,我們找來設計師、咖啡烘豆師、茶師等各個領域的專家把脈,共同整合出一套和諧的搭配,營造理想的空間氛圍。
 
在接掌餅舖前到實際執行後,你們在轉型的過程遇到最大的阻力是什麼?
其實最大的阻力是我們自己的心態。起初我們很迴避「百年」這樣的稱號,對我們而言這是既定事實,不需要拿來說嘴,但其實心裡是在擔心該如何與消費者傳達溝通百年的概念與形象。設計可以解決很多問題,但是心裡的狀態沒有調整到位,是沒辦法踏實地前進,我們也深刻體認到提升是需要時間的。
 
 
 
 
 
你覺得傳統產業要能成功轉型的關鍵是什麼?
關鍵在於長輩要願意放手。由於我們的身份而有機會接觸到其他的二代接班人,許多工廠在轉做品牌的路上經常受到長輩的質疑,畢竟要上一代放棄以前的成就是不容易的,為此許多二代甚至遠走家鄉,自立門戶。
 
品牌轉型的過程一定會流失客人,但同時也會拓展新客源,至於「研香所」接觸到的客人多為首次接觸林金生香的消費者。
 
「傳承」除了是精神上,手藝的傳承也很重要,在年輕人都往新興產業看齊的世代,你們如何做到這點?
內人和內弟一直都有在協助,內人著要在銷售端幫忙,內弟則在製作端出力,家中長輩從未要求我們繼承家業,但時間一到我們都陸續歸位。原因其實很簡單,二代接棒是不希望長輩辛苦,而長輩之所以堅持至今的動力則是不想讓客人失望,久而久之我們肩上漸漸承接起更多的責任,全職投入糕餅事業。
 
 
 
 
除了家族內部的傳承,你們有在培養新人去做這些事情嗎?
在老師傅慢慢退下,新生代尚未出現接班的適當人選之際,身為中生代的我們能做的就是穩定目前事業的發展,並盡可能培養新生代。傳統糕餅的光環並不如西式糕點的亮眼,或許我們必須去營造一個「光環」,才有機會找到具有使命和承接意願的新人。
 
新世代嚐鮮的慾望是很視覺化也講求體驗的,這是否也影響你們?
新世代追求即時並渴望被注目,「研香所」的手作體驗就有滿足這樣的需求。「研香所」最初設定是希望客人在買完糕餅後,能有個坐下來休息喝茶的空間,為此我們還發放優惠券給老顧客做使用,結果卻沒有什麼人來捧場,反而是外縣市的家庭和年輕朋友會專程來訪。「研香所」就像一場實驗,現在我們認清兩個世代的需求是截然不同的,在傳統糕餅與「研香所」之間慢慢調整經營的方向。
 
 
 
 
台灣很多所謂的「老街」都面臨了商家進駐後失去特色的窘境,你們覺得可以如何改變?
我以前在這邊顧店時,路過的訪客最常問的問題是:「請問老街在哪裡?」
 
老街的深度與故事需要花時間去理解,所以只要有機會,我們都會與來到店裡的客人分享關於老街的點滴。這幾年我們有和地方社團在台中市舉辦親子活動,藉此訴說老街的故事。
 
 
 
 
相對西式糕點,台式糕餅的原料和口味比較單純,背後是否有什麼不為人知卻影響著味道的關鍵?
研香所製作的「⿇芛戚風蛋糕」請師傅以傳統蛋糕配方為基底,並且加入⿇芛,從製程上加入更細緻的工序調製成介於戚風蛋糕與海綿蛋糕的口感。⻄式與中式糕點的差別在於備料前置的工序繁雜,就以中秋節會吃的綠豆椪來說,其內陷配料就有數十種,⽽且需要翻炒,如此繁雜的前置作業一方面需要較高的材料成本,一方面需要經驗豐富的糕點師傅操刀才能呈現傳統的⼝味,各種眉⾓都是影響成品風味的關鍵。
 
 
 
麻芛冰淇淋
 
研香所吃到的傳統糕餅有哪些是從未改變的傳統經典樣式?哪些又是經過改良的?
在保有相同口味和口感的情況下,我們將糕餅原先的尺寸縮小,調整後的太陽餅與壽桃,客人一次能享用兩個左右,另外就是糕餅的外型,我們把麻荖做成球形,一盒五顆販售,獲得蠻好的迴響,一切都是希望減低食用的負擔,讓糕餅更平易近人。
 
 
除了餐點,「 研香所 」也提供手作迷你狀元糕午茶套餐
 
 
傳統糕餅和茶、咖啡你們怎麼建議搭配?
偏酸的鳳梨酥,烘豆師建議搭配擁有高度的香氣與活潑的酸味耶加雪菲咖啡飲用;太陽餅的奶油風味與中/重烘焙的咖啡最對味;我們其中一項熱銷產品「狀元糕」與烏龍茶或是綠茶的搭配最為合適;至於口味偏鹹的傳統肉餅或是鹹甜風味的滷肉綠豆椪,與紅茶最為相配。
 
研香所開業至今有沒有發生過什麼故事讓你們特別有印象的?
麻芛是台中的特產,日文叫做moroheiya,日本人對麻芛相對熟悉,反而台灣人對麻芛比較陌生,通常需要花些時間介紹,目前來訪的觀光客也以日本人居多,因為日本有著相當成熟的「和菓子」文化,我們的傳統糕點十分類似於造型鮮豔多變的「落雁」,經常有日本客人在品嚐我們的糕餅後會說出落雁的日文。
 
我們離工業區很近,很多老闆會跟我們買狀元糕當作禮物去送給他們的日本客人,他們開玩笑說從來沒看過這麼貪吃的日本人。傳承百年的工藝,加上調整後的精緻大小,不僅享用無負擔,也推廣了台式糕餅獨有的鬆軟口感。此外,研香所大約有三分之一的客人認識外國客人,很多台灣人會先來學習手作,然後隔一陣子再帶著國外的朋友回到店裡體驗與享用,最近來自香港與新加坡的客人也逐漸增加,我們從來沒有想過這是一件可以做的事情。
 
有一次有位年輕人和朋友來研香所,吃得很開心,他就跑過來說:「如果我帶我爸媽來會很奇怪嗎?」我回說:「你放心,他們會很喜歡的」。■
 
 
林金生香 餅舖
 
 

 
 
研香所
台中市南屯區萬和路一段94號
www.facebook.com/AromaSH.tw/
 
林金生香餅舖
台中市南屯區萬和路一段59號
 
 
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