AHA SALOON
味覺記憶的靈光

 

《PPAPER》很榮幸專訪榮獲 2019 年「亞洲50大酒吧」(Asia's 50 Best Bars) 第24名的 AHA SALOON。一個尋常的傍晚,非尋常喝酒的時間,我們拜訪了位於復興南路的 AHA SALOON。我們的老朋友尹德凱卸下冠軍調酒師的武裝,穿著一件印著「極度浪漫」的短T私服,一如往常地酷,在這個嚴格意義上第一間屬於自己的酒吧,三句不離品味地,在淺淺微笑中與我們分享了一些關於調酒的,也關於自己的。

 

‬尹德凱
AHA SALOON 負責人

他說,調酒師最重要的是對細節的敏感度以及信手捻來的味道資料庫,「有時候我們在想酒的時候,是先有名字,才會開始想組合;也有可能是先有很抽象的概念,再慢慢拼湊出味道」,當你能夠想像味道組合在口中激盪出的模樣,那就是「Aha」的靈光一閃。

他說,在台灣這個文化與歷史背景複雜的地方,與其定義何謂台灣味,不如花時間思考自己會如何呈現心中理想的台灣味,「最後還是要回歸到人的本質,你怎麼用你的思考方式、風格去拼湊、創造」。他說他的幸福感,是工作完的 Whisky 加蘇打水那麼簡單,他說客人的滿足感,是喝一杯輕鬆開心那麼單純。我們想,阿凱其實是在說,不用想太多,喝就對了,不用想太多,回到原始的心,幸福的秘密跟配方,都藏在每個自己之中。用這樣的態度去欣賞調酒,品味自來。

 

 


 

 

訪談
PPAPER

‬尹德凱

AHA SALOON 負責人

 

 

有個說法是調酒師是調酒的靈魂,你覺得你們這一代的台灣調酒師有沒有獨特的風格?
雞尾酒最後的成品可以反映背後的腦袋。一樣的酒譜給不同的調酒師來製作,很有趣的,大家呈現出來的味道跟風格都不一樣。風格反映的是你本身的個性、品味,潛在的想法,以及你平時累積的東西——所見所聞、經驗,經過養成之後,才會成為風格。

我們現在這一代的調酒師其實算中生代,像三重奏跟 MOD 他們是上一代,那時候的調酒文化還沒有現在這麼開放,資訊跟資源都沒那麼多,而到我們這代風氣已經不一樣了,是處在一個繼續前進的路上。這十年間,尤其是六、七年來,台灣開始正式意識到在雞尾酒這件事情上可以來做點什麼,無論是調酒師本身或是對於雞尾酒的想法,算是雞尾酒的黃金年代。那我們這些中生代的中堅份子,就是繼續前進,來創作所謂的風格跟影響力。

 

 

要藉由調酒來做屬於台灣的味道,說台灣的故事,不是僅僅用在地的食材或香料就可以達到,AHA 在這個部分是怎麼做的?
其實我不能說是屬於台灣的味道,應該說我們從自己的地方出發來思考。我覺得台灣味是一個很矛盾的東西,像這幾年可能大家常常會講「台灣的味道」、「在地風格」,這件事情我想了很久,到底有什麼是我們的味道?這件事情很抽象也很模稜量可。

台灣基本上是華人社會,我們接受過日本系統,自己有原住民,還有本省外省、閩南客家人,在文化這麼多元的情況下,我們不應該去思考什麼是台灣的味道,而是我們這些在做的人應該用什麼方式去呈現那個我們理想中的台灣味道。最後還是要回歸到人的本質,你怎麼用你的思考方式、風格去拼湊、創造。

像我們 AHA 就把這次的酒單定位為「On the Road」一段旅途一個歷程,在這個大概念下我們用了6個元素:土地,我們被土地滋養;信念,要相信、持續;回憶;文化,人與人的互動;junkie,對事物的成癮;rock,要有搖滾精神。我們用這6個元素來去拼湊、表達我們想要的味道跟理念,再融入在地的物料跟食材。

 

 

你會因為某個料理而產生靈感?
常有,不只是台灣,全世界的調酒師都會。每個國家有自己特殊的飲食文化,無論是傳統或當代,調酒師經常會把自己國家的飲食文化反映在自己的調酒概念裡。像台灣,有許多調酒師會以中式甜湯為來發想轉變,或是泡沫紅茶系統,這幾年因為趨勢,他們也會去參考西式冷湯或鹹湯來做味道的組合,這些都是吸取靈感的來源。

除了完整的料理概念,可能還會取其中一兩個味道來激起火花,從小東西得到新的東西。一個好的調酒師,有兩件事很重要。一個是對吃的東西,或任何吞下肚的東西的敏感度。另外一個就是要有記憶的資料庫,如果你沒有對於生活細節的敏感度,對你來說就不存在那些細節。所以我們應該要去累積生活經驗跟想法,然後把它儲存在大腦裡某個檔案夾,那個檔案夾的名字叫味道資料庫。你可能在試東西的時候會覺得這個味道很有趣,然後就暫存,有一天可能會拿出來用。

或是你在拼湊組合的過程中,你必須要有素材可以拿來用。這跟調香師很像,比如說我今天要做一個有花香的東西,我有玫瑰花作為基調了,我前調除了玫瑰還要給他什麼?那我中段要給他什麼?中段的用意是要基調持久,我要柑橘調呢,還是丁香調?麝香?那尾段你要給人家回味的東西,要放什麼進去呢?這些都需要靠味道資料庫的累積。雞尾酒跟料理一樣講求色香味,它在口腔跟鼻腔起作用的時候,反映到大腦的時候會是什麼樣的東西出現?這就是我們說的 Aha Moment。「Aha」這個名字就是這樣來的。

 

 

你覺得身在台灣這樣的環境,尤其身為一個男人,為什麼需要好的調酒?

因為身為一個男人,需要品味。雞尾酒會反映一個人的品味,吃東西也是。老實說這一行做久了,形形色色的客人看太多,有件事情很現實也很靠杯,有時候你看那些穿戴很好的、生活條件很好的,真的不見得有品味,講難聽的,有時候連格調都不太有。這件事情跟經濟能力無關,而是你個人的特質。所以說為什麼需要好的調酒,因為你需要好的品味。

說到這個我想到有一部電影〈熟男型不型〉,這部片除了愛情的部分,它也重度刻畫了像 Ryan Gosling 對於生活美學的重視。印象很深刻的地方是他把 Emma Stone 帶回家的時候,做了一杯 Old Fashion,那一段非常專業,我第一次在電影上看到有人拍整個過程,而且鏡頭有特寫,方糖、苦精、搗碎、Whiskey、冰塊、攪拌,最後還噴了柳橙的皮油,我覺得導演以前應該做過調酒師。

這件事最後我們還是回歸到你對生活的品味是什麼,所謂富過三代才懂吃穿,這跟生活條件無關,當你走進一間 bar,你開始會點雞尾酒了,你開始會知道自己要喝什麼雞尾酒了,你開始可以接受更多雞尾酒了,這也是品味的累積,品味的象徵。

 

 

那麼身為一個女人,為什麼需要好的調酒?
享受喝酒的過程。酒精飲料是人與人之間的連結,互動的媒介,同時它也是你個人想追求什麼東西的媒介,這會影響你對它的感覺,或是它給你什麼樣的情緒。男人跟女人要的東西很多是一樣的,不過在一些事情上依然是男女有別。酒精作為媒介,可以是姊妹滔的 TGIF,可以是跟曖昧對象出來,藉由這個催化劑去影響彼此對彼此的感覺,或者,我們這邊也常常會有一個人來的女生。

大概十幾年前就有研究說其實女生才是雞尾酒的主要消費者,這件事情很有趣,畢竟我們說女生還是感官比較重一點,對他們來說雞尾酒可能是情感投射的媒介,有一杯好的雞尾酒,就比較容易開心或放鬆。

 

 

請跟我們分享你個人關於酒精的幸福時刻。
我覺得最幸福的時候永遠是快下班前自己倒一杯酒。我自己喝酒很簡單,都是 Whiskey 加蘇打水,最愛喝酒的時候就是快下班,或是很累的時候,換上便服,什麼都不想,坐著發呆,通常那個時候不管喝到什麼酒,都會覺得很幸福。上個月我去高雄參加論壇講了整整四個小時非常累,結束飆高鐵回台北,我也還沒想要回家,就去了一間我知道的 bar,很隨興不拘小節的那種,喝了一杯 Whiskey 加蘇打水,然後覺得今天結束了。

 

 

如果你有無限的權力或超能力,你會讓什麼東西在AHA裡消失?
壓力,或者時間。我從來不會想要有任何 MARVEL 的周邊商品,不過今天早上看完〈無限之戰〉,就超想要那個手套。

 

 

你希望來這邊的客人可以帶著什麼東西離開?
在某些程度上的心滿意足。我以前匠氣很重,會覺得我東西就是這樣做。但年紀越大,這行做久了,世界也走了一圈,會發現來喝酒的人想要的東西都一樣,就是想喝杯酒而已,來喝一個可以製造今晚媒介的東西,喝一個輕鬆開心,心滿意足。■

 

All Photos © PPAPER

 

AHA Saloon
台北市大安區復興南路二段138號
聯絡方式|02 2706 5206
營業時間|20:00 -- 2:00

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