米其林之路從這裡開始
CHOU CHOU
20%的驚喜成就經典不敗

 
 
 
2018年3月,全球美食評鑑指標米其林指南千呼萬喚終於來到台北,這之中的意涵不只是台灣的美食被世界看見,也象徵著台北的飲食文化正朝向更加多元而且更國際化的趨勢而行,更多人也願意走進餐廳好好享用一餐。但和多數初期被米其林納入評鑑版圖的城市一樣,從法國來到飲食文化差異頗大的亞洲,又多是以庶民小食為傲的台灣,不少輿論質疑米其林是否真的能從味蕾認識台灣?即使在名單公布後許多亞洲料理如粵式、日式甚至台式料理都在摘星名單內,仍然有許多饕客提出疑問。確實,首版的台北米其林指南皆是由外國密探品評,米其林也承諾未來將會培養台灣在地的菁英評審,但在去年3月公布的名單中,仍然有不少以米其林擅長的西式餐廳摘星或是被納入「米其林餐盤推薦」名單中,而這當中最耀眼的莫過於同時拿下一顆星與一間餐盤推薦的主廚,來自香港的林明健。

 
 
 
 
在台灣就讀大學輟學,發現自己的興趣與父親一樣在餐飲世界,由於香港的殖民背景加上自己的好奇心林明建開始學習法國料理,在西餐的世界法國料理被視作最核心的領域,它為西餐料理制定了雛形,也是fine dining(精緻餐飲)的鼻祖。在多年的學習下,林明健遇見了影響他最深的米其林主廚Jean Georges,並與他合作了十多年,最後為了更自由地發揮自己的料理理念,他選擇落腳當初未完成學業的台灣開始自己的餐飲事業,開發台灣極具潛力的在西餐領域,以行動完成在台灣的學業,而他踏出的第一步便是向自己多年所學的法式廚藝致敬,位於東區的Chou Chou在2年前開幕,並且獲得了米其林餐盤推薦的認可,這是無法質疑的實力。

 
 
 
 
Chou Chou用餐環境
 
 
與一般法式料理fine dining較為正式的定位不同,Chou Chou以更輕鬆的brasserie餐館形式將傳統的法式料理帶到台北,價格在其他以法式料理為主軸的米其林餐廳中相對親民,即使如此Chou Chou仍然維持了法式料理一向看重食材品質的精神。如果我們對於餐飲的價值觀更多是建立在品質與價格做為衡量標準,Chou Chou會是台北法式餐廳必推薦的名單之一,這次《PPAPER》造訪了Chou Chou,訪問了林明健主廚,也嚐過了幾道主廚推薦的經典法菜,在80%維持傳統的法式料理精神之中,吃到了20%現代料理的巧思,如同主廚形容的「Chou Chou is your osyter」每一口的體驗都充滿了無限可能的驚喜。
 
 

 

 
 
 
訪談
PPAPER
林明健 LAM MING KIN
(Chou Chou主廚)
 
什麼是modern brasserie?為什麼將Chou Chou以此定位?
與傳統fine dinning很正式的氣氛不同,brasserie更強調舒適、輕鬆的用餐環境,我希望Chou Chou有一種鄰家餐廳的樣子,溫暖也很愜意的氛圍,好的用餐品質,當然還有適當的價格,同時Chou Chou也是對我過去多年所學法式料理的致敬。
 
在Jean Georges的經歷對你現在在Chou Chou所呈現的料理手法、經營理念或者對待顧客的態度甚至是帶領員工的方式是否有什麼影響?
最大的影響在於對食材品質的控管,對我來說不管用什麼價格提供食物,食材的品質是首先要被考慮的,有好的食材才會有好的料理。在經營上,我們很重視團隊之間的尊重,無論是外場對內場或是我對於所有的員工都是一樣的,只有在工作感覺到快樂的同時才能把愉快的用餐體驗帶給客人。
 
 
 
 
你如何看台灣人在飲食上的價值觀?因為法式料理與台灣人向來追求的不太一樣。
其實不只是台灣,無論到哪裡人們都會希望消費能得到最好的價值(value),不過台灣人在飲食上談論價值多半是以量(quantity)為主體,當然這也在隨著時間和接觸了更多元的文化後漸漸開始有了改變,而對於我們而言所謂的高價值是在於品質(quality),在這裡你不需要吃到撐,而是在很好的食材以及用餐環境下讓消費者感覺到good value。
 
你覺得Chou Chou在台北法式餐廳中有什麼是無法被取代的?
我想還是相較一般法式餐廳更輕鬆的用餐環境,希望來這裡的顧客可以感受到我們的獨特,也很高興我們從開幕2年以來跟很多來過這裡的客人成為了很好的朋友,對他們來說來到這裡用餐就像是回到家一樣。
 
 
 
 
 
你觀察台灣消費者對於法式料理的口味接受度如何?
剛開始有顧客反應餐點口味太鹹,我們也會讓顧客知道這是傳統法式料理的味道,也讓顧客知道為什麼會有這樣的調味方式,例如很經典的油封鴨腿,最初這道菜的起源是為了讓鴨肉能夠長時間保存才有了油封的作法,因為味道出乎意料地好,所以這種做法一直傳承到今天。現在這道菜也是我們最熱賣的,我們也漸漸發現顧客愈來愈能接受這樣的味道。
 
才開幕不久就得到米其林餐盤推薦,你和團隊是否有感受到壓力?
這對我來說不是負面的壓力,我把它看作是動力,同時我也希望再給予團隊壓力時他們也能給我壓力,這樣我們都會彼此進步,壓力從來都是自己給的,看你怎麼解讀它。
 
請用一句話形容Chou Chou。
Chou Chou is your oyster,來到這裡就像每一次撬開牡蠣,總是能獲得不同的驚喜。■
 
 
 

 


 

Chou Chou Tasting Menu
Chou Chou 主廚精選套餐
 
*註:Tasting Menu一般指份量小巧、品項多樣的精緻套餐,通常能一次吃到主廚最拿手的料理,適合初次到訪餐廳的饕客。
 
 
魚子醬,佐香脆蛋、香草和法式鮮奶油
口感與味覺都非常有層次的料理。切下外皮酥脆而內餡卻仍然是液體狀的蛋黃,入口先嚐到來自魚子醬的鮮鹹味,再融合蛋液、檸檬油醋、鮮奶油、綜合香草等佐料一同咀嚼,平衡了魚子醬濃郁的海味,蛋黃的外層經過油炸後酥脆的外衣為整體料理點上最後的亮點。
 
 
 
酥炸煙燻虱目魚球,佐醃漬迷你蘿蔔和酪梨
選用台灣在地出產的優質虱目魚,以煙燻賦予魚肉迷人的香氣,這種濃厚的氣味通常在兩三口後便會感到無趣,這實再搭配一旁的醃漬迷你蘿蔔和酪梨讓口中清爽後,又能再度體驗到酥炸虱目魚球的煙燻風味。這道料理也是Chou Chou對台灣在地食材的致意,非常推薦觀光客或是想體會台灣食材融合法式料理手法的在地人。
 
 
 
香煎鴨肝,佐洛神花和布里歐麵包
鴨肝是法式料理常出現的經典食材,微微煎過後的鴨肝外皮香脆,但內層仍然保有如奶油一般柔順的口感,可以與一旁的布里歐麵包和精心調製的洛神花醬一同食用,除了讓口感更有豐富性,帶點酸味的洛神花醬也讓鴨肝本身較厚重的口味在口中變得更平衡。
 
 
 
烤舞菇,佐地瓜和西班牙臘腸
除了舞菇在炙烤後的多汁甘甜外,這道料理最讓人驚喜的是經過氮氣打成的綿密如泡沫的地瓜泥,拌著口感類似肉紙的西班牙臘腸乾,鹹香的味道點綴了蕈菇與地瓜自然的甘甜,拌著些許醃漬舞菇的調味佐料,素材簡單卻有趣的組合料理。
 
 
 
馬頭魚,佐櫛瓜和甜椒醬
從視覺上就令人開始好奇它的口感,經過高油溫淋下魚皮,使鱗片立起自然形成最酥脆的外衣,並藉此讓魚肉保持在剛好熟透而軟嫩的階段,搭配甜椒醬一起食用,剛剛好的酸度襯托了魚肉的鮮甜味。
 
 
 
炭烤和牛紐約客,佐多芬洋芋和綠胡椒紅酒醬
日本A4等級和牛是許多主廚與饕客的首選,而多數日本提供和牛的餐廳也都會選用相較於A5等級油脂稍少,但卻能吃出牛肉甜味的A4等級和牛。以Chou Chou供餐的品質而言,碳烤的功力無須多言,在最佳的三分熟度,外層香而內層軟嫩也帶有肉質的嚼勁,醬汁結合了台灣特有的辛香料馬告,讓整體味覺有了不同於以往排餐的亮點。
 
 
 
甜筒,佐爆米香和紅豆冰淇淋
甜筒冰淇淋裡有椰子慕斯、紅豆泥以及加入了陳皮的自製紅豆冰淇淋,在如此小巧的冰品裡有如此多的細節處理,口感細緻,而特殊的陳皮豆沙冰清甜,也搭配了台灣特色的爆米香,是來自喜愛台灣食材的甜品主廚Johnny熱情的創意。
 
 
 
台灣巧克力,佐漬桑椹和薑味冰淇淋
出產於屏東的福灣巧克力是世界級的,這款甜點選用了苦甜適中的70%福灣巧克力製作成慕斯,包裹著糖漬薑條,下層鋪上巧克力海綿蛋糕,再淋上可可楓糖漿、桑椹果醬和糖漬桑椹,最後來自薑味冰淇淋微微辛香的氣味讓這款甜點有了有趣的味覺變化,推薦給所有樂於嚐鮮的甜食愛好者。
 
 
 
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