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遇見壽司之神的三部曲

life / Nov 15, 2017

包益民先生與米其林三星名店數寄屋橋次郎主廚小野二郎合影, ©Imin Pao

 

小野二郎(Jiro Ono),高齡92歲,是全球最年長的米其林三星主廚,他所經營的頂級壽司店數寄屋橋次郎,自2007年起,連續10年拿下米其林三星的殊榮。正如同他在自傳式紀錄片〈壽司之神〉中所言:「一但你決定好自己的職志,你必須愛自己的工作,必須全心投入工作之中,不要有怨言,你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的秘訣,這也是讓別人敬重的關鍵。」老先生就像所有勤勤懇懇,致志專一的日本匠人一樣,數十年如一日,即使已經92歲高齡,對許多老人來說,是退休享福,頤養天年的時候,但即便是在寒冬裡,小野二郎仍然堅持親自到築地市場挑選當天的魚鮮食材。一個以食材創作的藝術家,因應時節的變化和選材的供應,每天在市場裡就以已經從他多年的經驗中,開始編譜創作端上桌的20貫壽司菜色。近日包益民先生在東京出差,有幸和友人一同前往數寄屋橋次郎,體驗與壽司之神相遇,除了一位難求的珍貴,無懈可擊的美味體驗外,包先生和我們分享了和壽司之神相遇的三部曲。

紀錄片〈壽司之神〉片段

 

先來說說數寄屋橋次郎有多難訂,不接受電話預約,只接受傳真預約,沒有名片或網站,只有少數的常客,或是入住像帝國大飯店、麗池卡爾登、半島酒店這樣極致奢華的五星級酒店,透過酒店公關的關係預約。數寄屋橋次郎壽司店,相信很多人都曾經過、路過,但就是不得其門而入,或是壓根就不知道這竟然是一家米其林三星的名店。它座落在銀座四丁目和有樂町交界處,就在有樂町阪急百貨男士館對面,地鐵丸之內線出口連通的地下通道旁一棟不起眼建築的小小地下室裡。這個小地下室裡,有著三家從外頭經過會完全忽略的店,米其林三星的江戶前壽司店數寄屋橋次郎,米其林一星的鰻魚飯專賣店五代目野田岩,和米其林一星的串燒店Bird Land地雞燒,一個小小舊舊的大樓地下室,就有五顆米其林星星。而數寄屋橋次郎店內只有12個面向料理台的座位,午餐和晚餐時段只服務兩輪預約的客人,一天只有48人有機會和壽司之神小野二郎相遇,所以知道可以到數寄屋橋次郎用餐,包先生也是抱著朝聖的心情立馬上網做功課,看了不少跟小野二郎有關的影片、視頻、文章和報導。

位在銀座毫不起眼大樓的地下室裡是米其林三星壽司名店數寄屋橋次郎, ©Imin Pao

數寄屋橋次郎只接待特定傳真預約客人,不接受電話預約、現場排隊,店內用餐時禁止攝影。

高齡92歲的小野二郎是全球最年長的米其林三星主廚,每天依然從採買食材到製作壽司都事必躬親。

 

包先生分享,直到進到店內坐下來用餐之前,是首部曲,是朝聖的、期望的、緊張的,因為小野二郎先生的店內,用餐時不得拍照,而且又要求預約的客人務必準時出席入座,一頓飯只有40分鐘,提供20貫壽司,把就坐、上茶、結尾的甜食這些時間扣一扣,等於平均不到2分鐘,就會上一道壽司,而且也要把每一道壽司都吃完,這才算是對主廚的尊重。

壽司之神小野二郎捏製壽司過程。

 

「新鮮、美味,自然不在話下,這是米其林三星的壽司店,好吃是最基本的,但在40分鐘吃完20貫壽司,節奏很快,從進門到完食,客人的節奏是掌握在小野二郎手上的,這頓飯雖然只有短短的40分鐘,但在上每道壽司的節奏中,是可以感覺到每一道和每一道的間隔是有不同節奏的,去蕪存菁的節奏感,讓你還在回味上一道壽司的餘韻時,新的一道又上來了,味蕾又有新一層的感受,揉和上一道的餘韻,每道壽司的順序和組合,就像小野二郎依當天的食材譜寫的曲子。」,賓客完食後,小野二郎會再給每位賓客今日的菜單上親筆簽名,也接受和賓客的合影,這是包先生遇見壽司之神的二部曲。

數寄屋橋次郎的壽司。

小野二郎給每一位用完餐的賓客的菜單上親自簽名。

 

米其林三星究竟有什麼魔力呢?包先生分享的第三部曲是「Perfect balance and harmony」,在用過餐後的兩、三個小時後,剛剛食物餘留的感官,甚至胃裡的感覺,是溫暖、和諧的,40分鐘的緊湊完食,沒有狼吞虎嚥地撐漲,卻在消化兩個小時後,融成一種讓人感到無比寧靜、喜悅的和諧。包先生形容,就像是去靜心打坐了40分鐘,第一次感受到料理竟然如此療癒,讓人覺得踏實、平和,以他去過這麼多知名的餐廳,他覺得這樣神奇的感受還是頭一次。難怪美國前總統歐巴馬造訪日本時,首相安倍晉三特地宴請他與壽司之神相遇。或許要預約與壽司之神的相遇很困難,但能聽到這樣豐富深刻的體驗分享,也讓人一解對米其林星級壽司的饞。

美國前總統歐巴馬訪問日本時,日本首相安倍晉三招待歐巴馬與壽司之神小野二郎相遇。

 

 

 

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